COTES DE PORC FRAIS AUX TOMATES FRAICHES

chons-les grossièrement, ainsi que les noix dures posées sur la table ou taillons le tout en gros cubes au choix et faisons la sauce.

Avec la moitié du beurre que nous fondons nous ajoutons une cuillerée et demie de farine, la muscade, le poivre et les épices, le sel, le jus et le lait; faisons bouillir, donnons un coup de fouet, ajoutons le beurre, les champignons et la chair coupée ou hachée, beurrons un peu la partie creuse des 6 coquilles à servir, saupoudrons de fromage si c'est notre goût et remplissons avec l'appareil, posons dans le milieu le corail que nous avons gardé, saupoudrons de fromage ou de mie de pain fraîche et faisons gratiner.

N. B. — Si on saupoudre de pain, il faut verser dessus un peu de beurre fondu.

Blanquette d'agneau. — Formule. — 1 kilo épaule d'agneau ; 500 gr. eau, 1/2 litre; 15 gr. sel ; 20 gr. farine; 125 gr. champignons ; 6 ou 8 petits oignons; 2 ou 3 jaunes d'oeufs; 100 gr. beurre, muscade.

L'opération est la même que pour la blanquette de veau, seulement la cuisson ne demande qu'une petite heure au plus.

Côtes de porc frais aux tomates fraîches. — Formule. — Les côtes de porc frais ne doivent être servies qu'en hiver, on fait exception l'été quand on tra-