TARTE A LA RHUBARBE CUITE

verse une période de pluies et que le temps est frais. Les tomates fraîches viennent corriger la lourdeur naturelle du porc et aident, grâce à leur acidité, à la digestion.

Il faut les sauter dans le sautoir à feu un peu lent, et les glacer ainsi que les côtes de veau.

Verser la graisse du sautoir, le déglacer avec un verre de vin blanc sec et ajouter 2 tomates par personne, mondées et débarrassées de leurs graines, coupées en gros cubes et accompagnées d'une gousse d'ail entière afin de pouvoir la sortir avant de faire le service. Saler et poivrer assez fortement. Une pointe d'estragon, un peu de persil ainsi qu'un peu de beurre doivent être ajoutés avant de les dresser dans le puits formé par les côtes dressées au milieu du plat et en turban.

Pommes comtesse. — Formule. — Ces pommes peuvent se faire toute l'année. On prend des pommes de Hollande grosses comme un œuf moyen, on les monde en long afin de leur donner la forme ovoïde, on les blanchit à l'eau salée, 1 minute d'ébullition. Egoutter. Les mettre dans une sauteuse avec du beurre clarifié, chaud, couvrir et au four assez chaud; on laisse cuire 15 ou 18 minutes, les sauter une ou deux fois seulement. Elles doivent être dorées et rissolées superficiellement et moelleuses.

Au moment de les envoyer à table, on fait une incision dïin bout à l'autre clans le milieu de la pomme et on y introduit une lame de beurre très fin, qui doit être préparée d'avance et tenue clans l'eau fraîche. Dresser et envoyer vivement.

Tarte à la rhubarbe cuite. — Formule. — On

fait fondre la rhubarbe et on met autant de sucre que de