SAUGE BORDELAISE

goût si elle n'avait fait que bouillir au lieu de se dorer comme nous l'avons vue avant de la mouiller.

Entrecôte, à la sauce bordelaise et moelle. — Formule. — Pour quatre personnes on met généralement de 5 à 600 grammes d'entrecôte, ce qui revient à 150 grammes par tête. Cette proportion doit être retenue, parce qu'elle nous guidera dans tous les déjeuners et dîners que nous aurons à faire; quand il y a des enfants, on compte deux enfants jusqu'à dix ans pour une personne, après cet âge il faut compter pour un couvert complet, parce que l'appétit est généralement assez développé. Comme la sauce sera plus longue à cuire que l'entrecôte, nous passons à celle-là, qui se compose de :

Sauce bordelaise. — Formule. — 30 à 40 grammes d'échalotes hachées.

100 grammes de moelle de bœuf, ^oam-w- / 1 filet d'anchois pilé et passé au tamis avec 30 grammes de beurre.

1 quart de litre vin rouge de Bordeaux. 1 gousse d'ail et un soupçon de laurier. 30 grammes de beurre fin manié avec 5 grammes de farine.

Sel, poivre et quelques gouttes de citron. Un peu de glace de viande.

Opération. — Nous allons faire réduire le vin rouge de moitié avec l'ail et le laurier, sortons ceux-ci, mettons l'entrecôte au feu, sept minutes et on le retourne; ajoutons l'échalote au vin et laissons cuire presque à sec, mettons quelques gouttes de citron, la glace de viande et

laissons fondre celle-ci à côté, ou avec très peu de feu dessous; enlevons l'entrecôte, ajoutons le beurre d'anchois et le beurre manié, un peu de jus qu'aura laissé couler l'entrecôte aussitôt sortiedu gril, travaillons légèrement pour obtenir une sauce homogène et d'un bleu violacé, coupons la moelle en rondelles, (que nous avons mise au feu dans un peu d'eau froide et que nous avons poussée à l'ébullition) d'un coup de couteau enlevons et posons-la sur le milieu de l'entrecôte et bien allongée en escalier, nappons avec la sauce, un soupçon de persil haché éparpillé dessus, et voyez la bonne mine de ce mets qui est pourtant vulgaire et se sert si peu parce qu'on ignore l'art de le préparer.

Cuisson des pommes de terre soufflées.

— Formule. — Un grand nombre de personnes déclarent ne pouvoir réussir, malgré les recettes données , les pommes soufflées qui donnent un plat si excellent et si joli à servir.

Nous espérons être agréable à nos lectrices en publiant tout au long le compte rendu des expériences qui suivent.

Grâce à l'obligeance de M. Decaux, l'aimable et savant préparateur chimiste du regretté Chevreul, qui a bien voulu m'éclairer de son expérience et fournir les thermomètres indispensables , j'ai pu faire trois expériences scientifiques sur le soufflage des pommes de terre, dites de « Hollande », le mercredi 11 avril 1894, au magasin d'exposition de la Compagnie parisienne du Gaz.

Voici le résumé scientifique :

Première opération. — lkil. 500 grammes friture, faite avec de la graisse de rognon de bœuf.

500 grammes pommes de terre coupées en tranches de 6 m/m.

Température de fusion de la graisse contenue dans une poêle à anse de 0 m. 30 de diamètre, 0 m. 10 de profondeur, sur un réchaud à gaz à trois robinets, le feu

vif, 121°.

Au moment de l'immersion des pommes 155°

Baisse immédiate après l'immersion des pommes 135°

Après 3 minutes de cuisson 140°

(Elles commencent à souffler à la 5e minute)

Après 5 minutes de cuisson 160°

Elles étaient cuites et les bouillons avaient cessé. Les pommes de terre ont été retirées de la graisse et laissées à l'air froid pendant 4 minutes, temps nécessaire pour porter la graisse à 200°. Elles sont jetées dedans et celle-ci baisse à 190°, 185°; au bout d'une minute, temps total de cette dernière opération, les pommes étaient soufflées, un peu colorées et lourdes; elles ont été enlevées, salées et goûtées. L'intérieur était mal cuit, compact, les pommes lourdes, et, après quelques minutes elles s'affaissaient et n'avaient plus cette mine appétissante qui vous fait venir l'eau à la bouche.

Durée totale de l'essai, 15 minutes.

Consommation de gaz, 225 litres.

Deuxième opération. — Avec la même quantité de la même graisse, 300 grammes de pommes de terre coupées plus minces, 5 m/m. Température au moment de la mise dans la friture, 100°; elle baisse immédiatement à 90°.

Après 2 minutes, 125°.

— 4 — 124°. Elles commencent à souffler.

— 7 — 135°. La croûte est formée clans de bonnes conditions.

Elles sont retirées, puis plongées dans une autre friture à 205°, d'où on les retire immédiatement; après un refroidissement de trois minutes, elles sont replongées dans la friture à 205°, remuées une petite minute pour les sécher et les cuire uniformément, nous les égouttons, salons et goûtons.

La pomme est cuite à point et l'intérieur complètement vide, le ballon résiste au froid au lieu de s'affaisser comme dans la première opération.

Durée de celle-ci, 20 minutes.

Consommation de gaz, 220 litres.

Troisième opération. — 3 kilogrammes de saindoux venant d'une épicerie quelconque, 500 gr. de pommes coupées irrégulièrement, c'est-à-dire sans être parées en carré comme pour les fois précédentes.

Température, au moment de la mise en friture, 150°; baisse immédiate à 145°.

Après 1 minute 1/2, 135°.

— 2 minutes 130°.

— 2 minutes 1/2, 125°.

— 3 — 120°. Elles commencent à souf-

fler.

— 4 minutes, 117°.

— 6 120°, La croûte est formée.

Elles sont retirées au fur et à mesure qu'elles s'élèvent au-dessus de la friture et soufflent; mises de côté dans le panier en fil de fer, la dernière a été retirée 3 minutes après les premières. La friture a élé chauffée jusqu'à 200°, on les immerge toutes à la fois avec le panier; quand elles se sont détachées toutes seules, le panier a été retiré, le gaz éteint, avec l'écumoire on les retourne sur tous les sens et une minute a suffi pour les dorer et les sécher. Egouttées et salées, elles sont trouvées supérieures comme goût, ce que j'attribue à la raison que cette friture de saindoux m'avait déjà servi et se trouvait épurée.

Durée de l'opération, 15 minutes.

Consommation du gaz, 252 litres.

Conclusion. — De cette triple expérience, il résulte que la théorie que j'avais émise d'après la pratique dans mes Éléments Culinaires, se trouve confirmée scientifiquement; qu'il est possible : 1° de souffler les pommes en poussant le feu progressivement, mais assez lentement, afin qu'elles soient cuites à l'intérieur et pas trop colorées à l'extérieur; 2° qu'elles ne doivent pas dépasser 5 m/m d'épaisseur, sans cela, elles se divisent en trois couches, celle du milieu ne cuisant pas; l'évaporation de l'eau n'a pu se faire intérieurement et au refroidissement elle se dégage, ramollit les deux couches qui forment le ballon ; alors celles-ci se recollent sur la cloison interne. Les pommes se désoufïlent donc, à cause de l'humidité qui est restée emprisonnée.

C'est une première constatation. La deuxième est tout aussi importante : si on taille les pommes au dessous de 4 m/m, elles soufflent très bien, mais au moment de les

finir, quand la friture est fumante, qu'elle a obtenu les 200° nécessaires pour solidifier instantanément les parois gonflées, l'amincissement de celles-ci est tel qu'elles brûlent, et la pomme n'a plus aucun goût. Enfin, si la pomme est taillée en biais, le côté mince brûle et le côté épais, après avoir soufflé, retombe. Une autre remarque importante, et qui est la cause de la non réussite dans les ménages : il ne faut pas opérer avec une écumoire en fer qui entame la pomme et la fend ; celle-ci se remplit alors de graisse, ce qui la rend indigeste et lourde.

Opération. — Maintenant que nous sommes maîtres du secret, opérons.

Il nous faut : 1° un panier en fil de fer étamé ; 2° une écumoire pareille ; 3° une poêle à anses de 0,30 cent, de diamètre; 4° une coupe lyonnaise (poêle à queue) plus petite (0,20 cent, environ); 5° un feu pouvant être réglé à volonté: 6° 2 kilogrammes de graisse; 7° 500 grammes de pommes de terres dites de Hollande.

Il faut choisir les pommes de terre bien saines et fermes, pas trop grosses, de couleur jaune et de chair fine. Lavez, épluchez et essuyez les pommes de terre, coupez-les dans le sens de la longueur de 5 m/m d'épaisseur.

Mettons 1 k. 500 de graisse dans la grande poêle et posons-la sur le feu ; la graisse fondue, mettons à côté l'autre poêle avec les 500 gr. de graisse restant. Plongeons une à une les tranches de pomme dans la grande friture et activons un peu le feu ; 4 minutes suffisent pour leur première évaporation ; à ce moment, la graisse doit avoir de

120 à 140° et les plus pressées s'élèvent au-dessus et menacent de se gonfler.

Donnons un petit coup avec l'écumoire pour bien mêler les pommes et les retourner afin que les deux côtés aient cuit au même degré. La petite friture doit fumer, c'est-àdire marquer de 200° à 205°.

Cueillons avec l'écumoire celles qui ont gonflé, plongeons-les clans la petite friture et enlevons, posons-les clans le panier placé sur un récipient et opérons de même jusqu'aux derniers morceaux.

Versons la petite friture dans la grande, chauffons jusqu'au moment où la fumée se dégage, éteignons le feu et remettons toutes les pommes (avec le panier) dans la friture. Celles-ci détachées du panier, remuons avec l'écumoire pour les sécher et les dorer uniformément, remettons-les dans le panier avec l'écumoire, égouttonsles en les sautant, salons de même, versons dans un plat chaud sur lequel on a étendu une serviette. — 15 minutes suffisent largement pour accomplir l'opération après la mise en place qui consiste à avoir : 1° les pommes de terre mondées, essuyées , parées et taillées; 2° la friture fondue et le feu vif.

N. B. — Une fois les pommes passées à la petite friture, elles peuvent attendre plus ou moins longtemps. Cette opération a pour but de les souffler toutes, qu'elles soient taillées plus ou moins uniformément. Il est clair que les plus minces ou les plus petites de taille, cuisent plus vivement que les plus épaisses ou plus grandes. On ne doit les souffler que quand elles nagent bien sur la friture, et qu'autour d'elles il ne se dégage aucune bulle d'air.