LEÇON XXVI

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Potage Saint-Germain. — Pommes Georgette Contre-filet piqué, garni à la Dauphine. — Caneton rôti Salade

Carottes nouvelles, Vichy. — Riz à l'Impératrice

Potage Saint-Germain. — Formule. — 2 litres petits pois frais, 2 litres 1/2 d'eau filtrée; 25 gr. sel; 15 gr. sucre; 1 décilitre crème double; 150 gr. beurre; un peu de cerfeuil en pluche.

Opération. — Cuire 30 minutes à grand feu dans un poêlon non étamé ou une casserole émaillée, les petits pois avec l'eau et le sel. Les passer à l'étamine de lin ou de laine, à défaut d'étamine à travers un tamis en toile de Venise. Remettre le tout au feu et le faire bouillir en le remuant avec la cuiller ou spatule en bois avec autant de soin qu'une crème, tenir au chaud et bien couvert; le mieux est de le tenir au bain-marie. Au moment de servir, incorporer le beurre et la crème double.

On met dans la soupière la pluche de cerfeuil et quel-