POMMES GEORGETTE

ques petits pois fins, ou bien des petits croûtons de 1/2 centimètre carré, sautés au beurre.

Pommes Georgette. — Formule. — Ces délicieuses et luxueuses pommes furent créées dans la maison Paillard, à la Chaussée-d'Antin et valurent à son auteur la gloire d'être enlevé par le richissime américain, M. Vanderbilt, qui le prit à son service au prix de 10.000 dollars par an, soit 50.000 fr.

Je ne vous donnerai pas une recette aussi compliquée et aussi somptueuse que celle de la maison créatrice, mais vous obtiendrez un mets succulent et digne d'être servi à vos invités choisis et triés sur le volet.

Voici pour faire 6 pommes de taille respectueuse :

36 écrevisses un peu grosses.

36 huîtres ad libitum.

125 grammes de champignons de Paris.

150 grammes de truffes choisies.

1 décilitre de vin blanc.

20 grammes de farine; 2 ou 3 jaunes; épices et une pointe de Cayenne; sel; 200 grammes de beurre fin; 1 verre de cognac extra; 2 décilitres de crème à thé; (bon lait) ; 6 pommes de Hollande choisies.

Opération. — Laver et brosser les pommes, les cuire au four 40 ou 50 minutes et du temps qu'elles cuisent, on cuit les champignons, la truffe et les huîtres, d'après les procédés ordinaires. On cuit les écrevisses au court-bouillon ainsi que nous les avons cuites pour faire la timbale de nouilles et ainsi qu'elles doivent être cuites si on désire les servir en buisson; on les laisse un peu refroidir dans la cuisson afin qu'elles s'imbibent bien.