POMMES GEORGETTE

On décortique l'estomac (la queue) que l'on arrache du coffre aux 30 plus petites et on en garde 6, dans un peu de cuisson pour les trousser et les servir avec les pommes. Piler au mortier les 30 coffres, quand ils sont bien broyés on ajoute 50 grammes de beurre et on pile encore. On l'ait bouillir la purée avec le jus du court-bouillon passé, on la presse dans un torchon grossier en le tordant fortement à deux, ou dans un chinois métallique avec pression continue.

Il faut extraire le plus de couleur possible, c'est, ce qui doit donner le cachet et le goût à la sauce; mettons ce jus à reposer au frais et coupons en gros dés les champignons et les truffes, débarrassons les huîtres de la partie dure et de la barbe, ajoutons-les avec les estomacs d'écrevisses et le reste dans le jus des champignons, tenons couvert et au chaud, sans bouillir. Prenons 30 grammes de beurre environ, fondons-le dans une casserole où le tout pourra être réuni, 1 litre environ, mêlons la farine, versons le lait, faisons bouillir en remuant, assaisonnons avec une pincée d'épices et une pointe de cayenne, sel ; tenir compte que les écrevisses ont dû être fortement assaisonnées à la cuisson; lions cette sauce avec le beurre restant, 2 ou 3 jaunes et quelques gouttes de citron, le rouge qui surnage de la cuisson des écrevisses, le verre de cognac, ajoutons-y le tout et passons aux pommes qui doivent être cuites. Faisons une incision sur la pomme pour obtenir un couvercle parfait, afin que nous les envoyions à table bien chaudes et comme une surprise ; avec une cuiller à café vidons-la avec soin pour ne pas la percer, ce qui serait désastreux; et ainsi de suite jusqu'à la sixième; au moment du service on les garnit proprement et avec attention, que chacune ait 5 écrevisses, 6 huîtres et à peu près