CONTRE-FILET PIQUÉ

la même quantité de truffes et de champignons, chauffonsles, une fois garnies, dans le four, dressons-les dans un plat rond, sur une serviette à thé; posons entre chaque une des écrevisses mises de côté et une sur celle du milieu, bien troussée (on retourne les pattes, grosses pinces; le dessous dessus et de l'avant en arrière et la pointe aiguë de la pince fixée à l'extrémité de la queue). Envoyer après le potage.

Pommes Dauphine. — Formule. — Je profite de l'intérieur que nous avons sorti des pommes pour faire des pommes Dauphine, de cette façon rien n'est perdu.

Si nous n'avions pas l'intérieur de ces pommes et que nous voulussions faire des pommes Dauphine, on en ferait cuire par le même procédé, 6, 8 ou 10 d'une bonne grosseur; on les coupe en deux et avec une cuiller à bouche on les vide et on passe celte pulpe au tamis n° 20; mettons-la dans une casserole et ajoutons : 100 gr. de beurre, 5 gr. de sel, 5 gr. de sucre, un peu de muscade, 2 jaunes et un œuf entier. Travaillons : c'est un peu ferme, 1/2 décilitre de crème ou de bon lait suffira; laissons refroidir cette pâte et tout à l'heure nous ferons des petites croquettes en forme de bouchons un peu gros, nous les passerons à l'œuf battu, les roulerons dans de la mie de pain fraîche, les étendrons sur une plaque, et aussitôt les pommes Georgette parties, nous les ferons frire en pleine friture et les dresserons en deux bouquets, de chaque bout du contre-filet rôti et piqué. Quant à la sauce, nous enverrons une demi-glace au madère, dans une saucière après avoir légèrement saucé la pièce dans le plat.

Contre-filet piqué. — Formule. — Le contre filet est plus juteux que le filet, mais il est moins succulent.