CANETON ROTI

Quant au prix, à quelque chose près, c'est le même, malgré cela il ne faut le servir qu'aux repas de famille ou de petite cérémonie. En le piquant et le faisant mariner 24 heures dans l'huile d'olives, il s'attendrit et acquiert plus de saveur. De même que pour le filet, on le pique en long avec des lardons de 3 millim. carrés et longs de 3 à 4 cent. Pour la cuisson, il suffit de 15 minutes par 1/2 kilo. Saler et arroser 2 ou 3 minutes avant de le débrocher. Règle générale, les rôts perdent le goût et leur tendreté en les arrosant trop souvent; quelques minutes après qu'ils sont au feu on les arrose, et quelques minutes avant de les sortir du feu c'est suffisant. Quelques personnes mettent de l'eau dans la lèchefrite et arrosent les rôts avec. Je me suis demandé souvent pourquoi un rôt avait besoin de ce lavage ; j'avoue que je n'ai trouvé aucune réponse sérieuse à cette interview personnelle, dans la théorie des rôts, contenue dans les Eléments Culinaires, on voit pourquoi cela est contraire à cette cuisson spéciale.

Caneton rôti. — Formule. — Quoique le caneton doive être rôti à la broche ainsi que le contre-filet et qu'il le suive de très près, il ne faut pas le mettre à cuire en même temps, on le mangerait mauvais, et ce ne serait pas la peine de dépenser 7 à 8 fr. pour avoir un joli rouennais et le manger dur, froid et sans goût. Voici comme l'on procède : On met le contre-filet 15 minutes avant de dresser le potage, si le morceau pèse 1 kilo, ce qui fait qu'il est cuit 15 minutes après et 10 minutes après que le potage est mangé, c'est juste le temps nécessaire pour chauffer la friture, dresser et envoyer les pommes Georgette. On débroche et on met tout de suite le caneton au feu, qui

Cuisine Bourgeoise. 12