RIZ A L'IMPÉRATRICE

tourne du temps que le contre-filet est découpé, dressé, envoyé et servi; on fait suivre les carottes à la Vichy et le caneton se trouve cuit à point. Du temps qu'on le clécoupe à table on fait le jus. La salade doit être faite d'avance, c'est-à-dire que l'assaisonnement est au fond du saladier et la salade par dessus le couvert (en bois, en corne ou en ivoire), en sorte qu'elle ne trempe pas et se trouve prête à être fatiguée.

Farce pour le caneton. — Formule. — Hacher le foie avec un peu d'échalote, un peu de persil, sel, épices, un peu de cognac. Garnir avec cette farce, le ventre du caneton ; aussitôt qu'il est cuit, on passe la farce au tamis de crin et on la dilue dans le plat, avec le sang qui sort du caneton en le découpant, ajouter quelques gouttes de citron.

Carottes nouvelles à la Vichy. — Formule.

— Tailler les carottes en liard, avec le couteau aux pommes Anna, pour500grammesdecarottes, 150 grammes de beurre, 5 grammes de sel, 5 ou 10 grammes de sucre. Poser au fond de la casserole le beurre et l'assaisonnement, chauffer, ajouter les carottes, couvrir hermétiquement et cuire au four doux une heure, sans les remuer; elles ne doivent pas brûler ni s'écraser; servir dans un légumier chaud avec des assiettes chaudes.

N.-B.— Certaines personnes ajoutent un verre à madère de bon cognac en les mettant au feu.

Riz à l'impératrice. — Formule. — Cet entremets délicat et riche m'a fait souvent attraper par mes gros bonnets (c'est ainsi que l'on appelle le chef, dans les cuisines où il y a plusieurs chefs de partie, entremetier, rôtisseur, saucier, garde-manger; etc.), parce que je le