RIZ A L'IMPÉRATRICE

faisais trop lourd ou trop léger. Dans le premier cas il est sans grâce, dans le second il ne tient pas debout.

La raison était que je n'avais jamais reçu de formule exacte et que je travaillais à l'aventure. Voici une recette pour deux moules à douille, soit unis ou festonnés, de 10 à 12 centimètres de diamètre.

Riz, 100 grammes, 5 grammes de sel, 100 grammes de sucre, un demi-litre de lait, un demi-bâton de vanille.

Crème : 125 grammes de sucre, un demi-litre de lait, six jaunes, un demi-bâton de vanille, trois ou quatre feuilles de gélatine, 10 gr. de farine.

Crème double bien fraîche et épaisse un tiers de litre, montée avec un peu de sucre en poudre en plus.

Fruits, 100 grammes abricots confits très frais, du chinois, 150 grammes cerises ou autres fruits mous confits que l'on coupe en dés et que l'on marine avec deux verres de bon kirsch ou cognac, pas de rhum.

Opération. — Laver le riz à 7 ou 8 eaux, le blanchir et le rafraîchir, faire bouillir le lait, ajouter le sel, le demibâton de vanille et le riz, laisser cuire très doucement 40 minutes et y mettre le sucre.

Faire la crème fine comme d'habitude ; en la mettant au feu on y met les trois feuilles de gélatine bien lavées; remuer la crème jusqu'à complet refroidissement, y amalgamer le riz presque froid avec soin, ou plutôt verser peu à peu la crème dans le riz sans l'écraser. C'est le moment de le finir. Il faut monter la crème à la Chantilly et la mélanger au reste avec un soin soutenu, si l'appareil était trop chaud un tant soit peu, la crème fond et tout est perdu. Maintenant prenons un des moules, coulons dans le fond une couche de un centimètre d'appareil, posons