OEUFS POCHÉS A LA GELÉE

la déplorable habitude de saler l'eau tout en l'acidulant, en sorte que le blanc s'écrasait et l'œuf avait une très mauvaise tournure. J'essayai de supprimer le sel et de forcer en acide et le résultat fut merveilleux.

Opération. — Faire bouillir dans un sautoir assez large et épais, deux litres d'eau, ajouter un verre à madère de vinaigre blanc, laisser bouillir fortement et casser huit œufs bien frais aussi rapidement que possible et un par un en les laissant tomber tout près de l'eau ; retirez la casserole du feu, couvrez et laisser pocher trois minutes exactement, enlevez les œufs avec une écumoire sans les blesser et posez-les avec soin dans de l'eau fraîche. Pour s'en servir, on les égoutte sur un linge.

Il nous reste à dresser les œufs, c'est bien facile. Mais nous rendrons la recette plus claire en fixant approximativement la quantité de gelée par œuf.

Pour la gelée, voir Leçon IV, page 46.

Œufs pochés à la gelée. — Formule. — Dix œufs bien frais, moyens ; Un litre de gelée ;

Quelques feuilles d'estragon, ou 100 grammes de truffe, à volonté.

Opération. — Les œufs doivent être bien rafraîchis et essuyés; si on a pris le soin d'avoir des œufs bien frais, l'eau bien acidulée, et de les casser avec précaution en les pochant, les œufs n'ont pas besoin d'être parés.

Les feuilles d'estragon doivent être passées quelques minutes dans l'eau bouillante, puis essuyées sur le linge. La gelée doit être presque froide, à peine liquide et on opère très vite.