FILETS DE POULARDE

Si on a des poche- œufs L. Cieux, cela va tout seul, sinon il faut prendre des moules ovales, car ronds ils mangent de la gelée en masse, et alors les œufs deviennent bien chers. Tapissons le fond du moule quel qu'il soit d'une mince couche de la gelée ; posons de toute la longueur une demi-feuille d'estragon assez longue et coupée en deux dans le sens de la longueur, faisons avec une feuille entière des losanges réguliers et accotons le long de la tige déjà posée, imitons une feuille ou branche, nouvelle couche un peu plus épaisse de gelée; passons aux autres moules et vivement, sinon la gelée ne prendrait plus et on les démoule mal.

Posons maintenant les œufs un par un et du côté le plus beau en dessous, afin que le moule retourné ne soit pas disgracieux, remplissons les moules de gelée, mettons dans un endroit frais une bonne heure, et au moment de les servir il suffira de passer les moules quelques secondes sur la vapeur d'eau pour les démouler. Dressez sur des croûtons en feuilletage blanc, des canapés de foie gras, ou simplement sur un plat d'argent, entourés d'un peu de gelée hachée.

Filets de poularde, Camille Desmoulins. — Formule. — Il faut absolument une aile de poularde ou deux filets mignons par personne. La poularde doit être jeune et fine.

Six pistaches, un peu de lard frais, mi-sel pour les piquer ;

1/4 de litre de lait (pour six personnes) ;

1/4 de litre de crème double-fraîche;

1 décilitre vin blanc;

100 grammes de beurre fin ;

Epices, sel, un peu de citron ; 20 grammes farine.