OMELETTE A LA RHUBARBE

La dernière façon ne doit se donner qu'à la dernière minute ; il faut les servir immédiatement, soit avec le beefteak, l'entrecôte ou les côtelettes; on peut les servir aussi seules comme légume.

Omelette à la rhubarbe. — J'ai choisi la rhubarbe parce que c'est inédit, que c'est un aliment très sain et très bon, que je m'efforce de vulgariser pour bien des raisons ; elle est facile à cultiver, ne demandant aucun soin, poussant dans tous les terrains et pouvant se cueillir pendant les trois quarts de l'année à l'état frais et à l'instant qu'il vous plaît de l'employer. Elle ne coûte donc que par le sucre, et comme celui-ci est bon marché, on peut avoir de la confiture de rhubarbe à bon compte. Pour la faire, on opère de la façon suivante :

Formule. — Prenez un kilogramme de rhubarbe, la partie violette et vert tendre de la côte, enlevez la peau fine qui la recouvre, coupez en tronçons d'un pouce de long (4 à 5 centimètres) et lavez -la. Après avoir mis une casserole sur le gaz ou le feu allumé modérément, jetez les tronçons coupés, remuez avec une spatule, jusqu'à ce que la rhubarbe fonde ; si vous avez peur de l'attacher, versez une cuillerée d'eau fraîche, mais ceci retarde l'opération; ajoutez, quand elle a cuit et qu'elle est bien fondue, 5 ou 600 grammes de sucre cristallisé, laissez cuire comme une compote ordinaire, et mettez en pots.

Omelette à la Célestine. — Formule. — Nous allons faire cette omelette à la célestine, ce qui consiste à en faire plusieurs que l'on peut varier de confitures ou d'éléments divers : fines herbes, jambon, lard, etc., et de