COTELETTES DE PRÉ-SALÉ

Opération. — Videz le jabot de la poularde, enlevez la peau de l'estomac, levez proprement les ailes et les filets mignons. Enervez ceux-ci, piquez le tout très peu avec des lardons très fins et une aiguille de 13 centimètres, à peine.

Les étendre dans un sautoir foncé avec la graisse de la' poularde et un peu de beurre. Couvrir d'un papier beurré et d'un couvercle, faire partir sur un feu doux et laisser suer cinq minutes, arrosez avec du vin blanc, poussez au four dix minutes. Avoir soin que le four ne soit pas trop chaud du bas. Préparez une sauce suprême de la manière suivante :

Sauce suprême. — Formule. — Fondre 50 grammes de beurre, amalgamer la farine, les épices et un peu de sel, verser le lait bouillant dessus ; donner un coup de fouet, ajouter le restant de beurre, tenir au chaud ; monter la crème double au fouet, l'ajouter peu à peu dans la sauce, en tournant avec une cuiller d'argent ou de bois, le fouet la ferait retomber.

Glacer les ailes et les filets de poularde avec un peu de sauce, y faire une petite feuille dessus avec quelques pistaches blanchies et divisées en deux ; dresser en turban sur un socle en riz, en pain de mie ou pâte à nouille, envoyer le restant de sauce à part. Tout cela doit être fait vivement et à la dernière minute ; on peut saupoudrer avec les pistaches grossièrement hachées, une fois les filets dressés.

Côtelettes de pré-salé, farcies. — Formule. —

Prenez les côtes découvertes, grillez-les à moitié, étendez dessus, lorsqu'elles seront froides, de la chair à saucisses bien relevée, dans laquelle vous aurez ajouté un peu de