TARTE AUX ABRICOTS

vin blanc sec et un œuf ; la couche ne doit pas avoir plus d'un demi-centimètre d'épaisseur, et elle doit être uniforme; enveloppez de crépine, panez à la mie de pain fraîche, faites-les griller six minutes de chaque côté, le feu bien amorti.

Les pommes soufflées doivent être servies en même temps. La recette se trouve page 30.

Tarte aux abricots. — Formule. — Farine, 250 grammes ; Beurre, 100 grammes ; Sucre en poudre, 30 grammes ; Lait, quantité suffisante, mais peu ; Abricots, assez pour remplir la tarte une fois formée.

Opération. — Coupez les abricots en deux et mettezles dans un saladier ; saupoudrez de 60 grammes de sucre ; mouillez avec un peu de kirsch, et passez à la pâte. Mettez la farine en rond, en faisant un trou au milieu avec la main, ce qui s'appelle une fontaine ; mettez au milieu le sucre restant, le beurre, un verre à madère de lait et autant de vin blanc si vous voulez. Fondez le sucre et ramollissez le beurre; fraisez la pâte en prenant tout ensemble avec vos deux mains; liez bien le tout et pas trop dur, laissez reposer la pâte enveloppée dans un linge; passez un soupçon de beurre dans l'intérieur d'un cercle à tarte; posez-le sur un plafond en tôle ou un plateau rond en cuivre ou métal quelconque allant au four. Allongez la pâte assez mince et en rond pour bien couvrir le cercle; faites-la toucher le plafond et moulez bien le bord ; arrangez-vous pour qu'elle dépasse un peu afin de pouvoir l'éga-

OEUFS A LA CHARTRES

liser avec le couteau en coupant le superflu; posez les abricots un par un et à cheval de même que les écailles d'un poisson, et l'intérieur de l'abricot en dehors; faites le tour et remplissez jusqu'au milieu ; saupoudrez légèrement de sucre et poussez au four un peu chaud, en surveillant le fond de la tarte qui doit cuire sans brûler. Au cas où le four aurait trop de sole, c'est à-dire trop de fond, on met une deuxième plaque sous la tarte ; si c'est Pâtre ou le dessus qui chauffe trop, on y met un papier un peu fort et beurré. Il faut 40 à 50 minutes de cuisson ; on voit que la tarte est cuite si, en sortant le cercle, la pâte a pris couleur. Sucrez légèrement avant de servir.

On peut faire de même cette tarte aux reines-claudes, quetschs, mirabelles, cerises et raisins.

Ce déjeuner, très classique, et absolument digne d'une grande table, peut revenir à 35 francs, seulement les cuisses de poulardes peuvent servir pour faire une très bonne fricassée, des ballotines ou des cuisses braisées; panées et grillées, sauce diable. Il est faisable dans trois heures si on a la gelée faite de la veille. •