LEÇON XXVIII

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Œufs à la Chartres. — Homard à l'Américaine Mutton chops au cresson Petits pois au sucre. — Choux pralinés

Mesdames,

Les œufs à la Chartres ne demandent pas un travail compliqué, et pourtant ils sortent de l'ordinaire; les voici :

OEUFS A LA CHARTRES

Œufs à la Chartres. — Formule. — Six œufs frais, ou huit suivant l'appétit des convives ; Six tranches de langue écarlate; Six croûtons en pain de mie ; 120 grammes de beurre fin ; 50 grammes de glace de viande ; Une verre à madère de vin blanc; Quelques gouttes de citron.

Opération. — Pour bien faire ces œufs, il faut avoir une poêle en fer battu, ayant cinq ou sept godets dans le centre et un très léger rebord ; on met une bonne cuillerée de beurre clarifié dans chaque godet et on chauffe. Casser un œuf dans chaque lorsque le beurre est chaud ; l'œuf se tient rond et le jaune imparfaitement atteint dans la partie supérieure reste d'une couleur éclatante, tandis que dans la partie inférieure il est légèrement voilé, on dirait un œil émergeant et curieux ; c'est d'un très bel effet, et ce qui ne gâte rien, la cuisson étant rationnelle le goût est parfait, presque aussi délicat que s'il était cuit à la coque. On fait frire les croûtons avec le beurre restant ; on chauffe les tranches de langue dans le vin blanc et on dresse ainsi au milieu du plat : un croûton, sur celui-ci la langue et puis l'œuf, tout autour les autres sont dressés également et on passe à la sauce.

Faites fondre la glace avec le vin blanc, ajoutez quelques gouttes de citron, liez avec le beurre divisé en morceaux et en tournant la casserole avec la main ; pas avec un fouet qui blanchirait la glace, et la sauce n'aurait pas de cachet.

Avec la cuiller, arrosez un peu les œufs en forme de couronne et seulement d'un filet de sauce, pour ne pas masquer leur beauté ; envoyez le restant de sauce à part.