HOMARD A L'AMÉRICAINE

Homard à l'américaine. — Formule. — Je ne

vous donne pas la formule compliquée des restaurants ou maisons princières, les grands traités de cuisine les contiennent ainsi que les grandes entrées qu'il est impossible d'aborder dans un cours de cuisine bourgeoise, dont la dépense pour la table est fixée de 12,000 à 15,000 francs par an, chiffre sur lequel sont basés les cours; mais la formule qui suit est faisable en vingt ou vingt-cinq minutes, sans erreur possible et sans gaspillage, tout en servant un mets très bon et soigné.

Nous prenons pour type le homard qui est plus parfumé et la chair plus délicate, mais on peut employer la langouste sans inconvénient, la seule chose à retenir est que la sauce est moins colorée, la chair un peu plus ferme et, par conséquent, plus longue à cuire.

Homard, 1 kilogramme.

Tomates, 250 grammes.

Echalotes, 25 grammes.

Persil, cerfeuil, estragon, 5 grammes.

Glace de viande, 60 grammes.

Deux décilitres de vin blanc sec.

Deux — bon cognac.

Deux — bouillon.

Sel 10 grammes ou plus, suivant le degré de la glace et du bouillon.

Un gramme d'épices, une pointe de cayenne. 200 grammes de beurre fin, quelques gouttes de citron. Ao grammes d'huile d'olives.

Opération. — Détacher d'un coup de couteau l'estomac de la carapace, ou coffre, recueillir le jus qui sort dans un

MUTTON CHOPS

bol dans lequel on a mis un peu de vin blanc ; diviser le coffre en deux et en long.

Videz la poche du coffre; ramassez avec soin le corail, les excréments et ajoutez-les au sang dans le bol. Arrachez le boyau de l'estomac, improprement appelé queue; coupez en tronçons par le travers en sorte que la chair reste dans les anneaux. Dans un sautoir large et épais mettez 60 grammes de beurre et 30 grammes d'huile, faites chauffer fortement sur un feu ardent; jetez le homard, remuez après deux minutes — trois fois de suite, — arrosez avec le cognac et mettez-y le feu, aussitôt éteint mouillez avec le bouillon, le vin blanc, la tomate en purée, ou, si elles sont fraîches, pelées et hachées; la glace, le sel, les épices, le cayenne et l'échalote hachée. Couvrir et cuire dix minutes.

Dressez le homard dans un plat long ou rond, ou bien un légumier et tenez au chaud. Versez dans le sautoir où la sauce est restée, le contenu du bol et le vannez avec la cuiller jusqu'au sourire, ajoutez le beurre restant, le citron et les fines herbes., mais en dehors du feu; versez sur le homard et envoyez.

JV. B. — Ceux qui veulent raffiner peuvent passer la sauce à l'étamine, mais il faut opérer vivement et être deux personnes, parce qu'il faut la passer à l'aide de deux cuillers de bois, en allant et venant afin que tout passe par pression, on n'obtiendrait pas une sauce liée sans cela, les parties fermes ne passant pas. On peut passer sur un tamis de Venise, mais la sauce n'est pas aussi bien liée qu'à l'étamine, il est vrai que cela cause moins d'embarras et l'opération est plus rapide.

Mutton chops. — Formule, — Cette côtelette, usitée avec raison en Angleterre, est peu servie en France ; je