PETITS POIS AU SUCRE

comprends que les familles pauvres se privent de voir ce mets exquis sur leur table, puisque c'est plus cher, mais les gens riches se privent bien à tort d'un morceau délicat, ayant en outre une belle apparence.

On doit, pour servir le vrai mutton chops, les couper dans la selle de pré-salé et de toute la largeur, de deux centimètres d'épaisseur. On les lie avec le fil de cuisine ou avec une brochette ou attelle, et on les grille comme les côtelettes ordinaires, huit ou dix minutes de chaque côté.

La viande est meilleure que rôtie et surtout bien plus facile à servir.

Si la personne n'a pas d'appétit, on le divise en deux une fois cuit, mais pas avant.

Servir avec des pommes cuites, à l'eau salée ou au four, en robe de chambre, ou simplement avec du cresson.

Petits pois au sucre. — Formule. — Un litre petits pois fins.

50 grammes laitue.

Un petit bouquet de sarriette.

Deux ou trois petits oignons ou plus suivant le goût. 20 grammes sucre.

10 — sel.

100 — beurre fin.

Deux décilitres d'eau filtrée.

Opération. — Mettons tout ensemble dans une casserole un peu forte sur le feu vif, ne réservons que le beurre ; laissons cuire 30 à 40 minutes, suivant que les pois sont écossés à l'instant ou d'avance, ce qui les durcit; lions avec le beurre divisé en quatre parties en dehors du feu ; versons dans un légumier et servons de suite.

GuiSINE BOURGEOISE; 13

CHOUX PRALINÉS

Choux pralinés. — Formule. — C'est absolument la même pâte que pour les éclairs, la seule différence consiste à dresser les choux ronds, et de mettre dessus le pralin suivant : 50 grammes amandes hachées, blanchies ou non, c'est-à-dire mondées ou non ; 50 grammes sucre en poudre, délayer le tout avec un peu de blanc d'oeuf, très peu afin que le pralin soit ferme et ne coule pas au four. On dresse les choux de la grosseur et de la même façon que les beignets, avec une cuiller à bouche et on les pose sur une plaque, pas trop serrés, puisqu'ils écartent beaucoup ; poser au milieu et dessus la moitié d'une cuiller à café de pralin, cuire au four, plus chaud clans le bas que dans le haut, sans cette précaution, le pralin brûle ; si on les voit par trop se colorer, mettre un papier fort dessus ; dresser en pyramide sur compotier, sucrer avec du sucre en poudre (glace) et envoyer avec une compote de fruits, gelée, crème, etc., etc.

Ce déjeuner n'est point banal et ce qu'il y a de commode c'est qu'il peut être vite fait. Il faut faire d'abord les choux, du temps qu'ils cuisent on prépare les petits pois, tout ce qu'il faut pour les œufs, pour le homard, le cresson ou les pommes, les côtes de mouton, une heure avant de servir on se met en train et tout arrive à la fois à l'heure.

Il peut revenir environ à 18 francs, c'est-à-dire 3 francs par couvert.

OEUFS A LA POLIGiNAC