LEÇON XXIX

DÉJEUNER — MENU

Œufs à la Polignac. — Poitrine de veau farcie Rump-steak grillé, maître d'hôtel Pommes au lard. — Tarte aux fraises

Mesdames,

Les œufs à la Polignac ont un certain relief, et si la personne qui les cuit a du goût et un peu de patience, ils acquièrent un cachet artistique. Pour cela, il est indispensable d'avoir des moules à baba et de la belle truffe ; puis savoir faire un petit décor, élégant et sobre, avec de la patience on arrive très vite.

Œufs à la Polignac. — Formule. — 6 œufs bien frais.

100 grammes de truffe bien noire.

100 grammes de beurre fin.

60 grammes glace de viande, un peu de vin blanc, quelques gouttes de citron.

Opération. — Beurrons les moules avec du beurre en crème, c'est-à-dire ramolli à la cuiller : taillons des lames de truffes de 1 millimètre d'épaisseur et faisons des petits losanges et des petits croissants. Posons dans le fond du moule, avec une aiguille, huit losanges, ce qui formera une étoile à huit branches, mettons un croissant à chaque bout de l'étoile; les six moules finis, cassons dans chaque un œuf bien frais, mettons les six moules dans un sautoir avec de l'eau bouillante, à mi-hauteur des moules, pous-