POITRINE DE VEAU FARCIE

sons au tour. Quatre minutes suffisent pour les raffermir. Faisons fondre la glace avec le vin blanc et laissons un peu bouillir, salons si c'est nécessaire, tenons au chaud.

Essuyons les moules en les sortant de l'eau et renversons-les sur le plat rond qui doit être servi, un au milieu et les cinq autres autour. Soulevons les moules un par un et l'œuf restera sur le plat exhibant le décor. Lions la glace bien bouillante avec le beurre restant et le citron, nappons légèrement les œufs, envoyons le restant de sauce à part.

Poitrine de veau farcie. — Formule. — Pour un kilo 500 grammes de tendrons de veau, il faut environ 500 grammes de farce. Celle-ci peut se faire de deux manières : avec des débris d'un rôt ou de toute autre viande que l'on hache assez fin et que l'on amalgame dans une sauce Béchamel liée avec deux jaunes d'œufs, assaisonnée d'épices, de vin blanc, un peu d'échalote et persil, sel et un peu de poivre frais moulu. A défaut de restes, on y supplée avec 500 grammes de chair à saucisses, que l'on réassaisonne en y ajoutant un verre de vin blanc et un peu de cognac, un œuf entier, un peu de mie de pain, un peu d'échalote et persil. Maintenant fonçons une casserole suivant la règleordinaire pour faire un braisé quelconque; fendons un des côtés longs, c'est-à-dire étroit, des tendrons et sous la peau, en enfonçant le couleau presque jusqu'à l'autre bout, élargissons cette poche et introduisons la farce. Avec l'aiguille à brider et le fil de cuisine, cousons l'ouverture, posons la ballotine ainsi obtenue dans la casserole, couvrons d'un papier fort et beurré, d'un couvercle, faisons d'abord suer, glaçons avec un décilitre de vin blanc, mouillons avec i litre 1/2 de jus, de bouillon ou