RUMP-STEAK

simplement de Peau; dans ce dernier cas, il faut saler. Cuire à feu très doux, après que l'ébullition a été obtenue, pendant deux heures et demie; retournez souvent la ballotine afin qu'elle glace des deux côtés et l'arrosez souvent.

On peut servir en même temps un légume quelconque, mais particulièrement une purée de pommes, de haricots blancs oudepois. Cette ballotine est exquise servie froide. Elle a l'avantage d'être moins lourde que chaude et partant plus digestible.

Rump-Steak. — Formule. — Le rump steak n'est autre chose qu'un beefsteak beaucoup plus épais, et taillé dans le contre-filet du bœuf ou dans la culotte; dans ce dernier cas, il est moins tendre mais bien plus juteux, aussi est-il préférable d'employer ce dernier quand on veut obtenir du jus de viande pour une personne malade, anémique ou dyspeptique. Pour obtenir un bon jus, il faut cuire la viande presque à point, sans cette précaution, le jus n'est pas bon et il est trop rouge, ce qui soulève quelquefois du dégoût chez la personne affaiblie, il est en outre de plus difficile digestion, et on en recueille moins. Le rump-steak, servi à table, doit avoir au moins de 3 à 4 centimètres de hauteur, être débarrassé préalablement, avant de le cuire, des nerfs, aponévroses et graisse qui entourent la viande; il doit être saisi sur un feu vif, afin que le jus se concentre dans la pièce qui ne doit pas avoir une surface trop étendue, sans cela, le milieu de la pièce cuit difficilement pendant que les bords cuisent trop. On peut le servir accompagné d'une maître-d'hôtel, d'une Bercy, sauce Bordelaise, d'anchois, etc., ainsi que les entrecôtes et les chateaubriand. Pour le servir, on le