TARTE AUX FRAISES

taille en travers, c'est-à dire par le côté long et dans le sens le plus étroit. C'est en somme un double beefsleak.

Pommes au lard. — Formule. — Ce mets ne se fait guère qu'en hiver, mais comme les petites pommes nouvelles sont exquises préparées ainsi, nous allons nous permettre cette infraction à la règle en vue de la variété que l'occasion nous offre.

500 grammes de petites pommes nouvelles. 100 grammes de lard de poitrine. Un bouquet garni. 30 grammes de beurre. Six petits oignons. Un demi-lître d'eau. Un décilitre de vin blanc. Une cuillerée à café de farine.

Opération. — Monder les pommes et les oignons, laver le lard et le tailler en dés de 1 centimètre carré. Passons le lard avec le beurre et les oignons dans une casserole un peu haute; aussitôt blonds, saupoudrons de farine, laissons blondir également; mouillons, remuons, afin que la sauce se lie; écumons s'il y a lieu; ajoutons le bouquet, un peu de sel, les pommes et laissons cuire de trente à quarante minutes. Un tour de moulin à poivre et versons dans un légumier chaud, envoyons avec des assiettes chaudes. La sauce doit être à peine liée, dorée et courte.

Tarte aux fraises. — Formule. — Cet entremets est un des plus estimés et à juste titre, seulement peu de personnes savent le servir à point. La pâte doit être fondante, sans trous, afin que le sirop ne traverse pas, et les fraises bien entières et parfumées. Le plus difficile consiste à faire cuire le fond.

Faisons d'abord la pâte pour six personnes.

200 grammes de farine.