OMELETTE A LA CÉLESTINE

les rouler clans une plus grande, cela cause une agréable surprise aux convives inavertis. Nous en ferons donc deux de deux œufs et une de quatre œufs pour envelopper les deux autres.

Pour bien battre les œufs ne les mettez jamais dans un récipient profond, mais plutôt large, que la fourchette avec laquelle vous les battez puisse les couper facilement, ce qui leur permettra de souffler et de rendre l'omelette lisse et légère; il faut saler les omelettes au sucre de même que les autres, c'est un principe qu'il est bon de retenir. Donc, mettons pour deux œufs une pincée de sel et deux de sucre, une goutte de lait, une cuillerée à café ; battons-la modérément, mais assez pour que les blancs n'apparaissent pas sur l'omelette en forme de marbrures si disgracieuses; préparons les deux autres, avançons la rhubarbe et mettons -la à chauffer légèrement pour l'étendre avec plus de facilité. Maintenant pour que notre omelette soit lisse, il faut que la coupe soit un peu épaisse, aussi propre du dedans que du dehors, c'est pour qu'il en soit ainsi que j'exige qu'elle soit pendue à côté des casseroles de cuivre et nettoyée ainsi que ces dernières avec du grès très fin à défaut de papier fin d'émeri. Une deuxième condition : il faut un feu clair et vif, que l'on obtient immédiatement avec un brûleur à gaz d'un débit assez fort, et en ouvrant tous les robinets qui l'alimentent. Le gaz est donc le meilleur calorique possible pour les bien réussir. Nous mettons 30 grammes de beurre pour deux œufs bien battus, salés, sucrés et allongés d'un peu de lait, aussitôt que le beurre prend la couleur noisette, nous versons les œufs, donnons un tour de fourchette pour les étendre également partout, et penchons la poêle pour que

Cuisine Bourgeoise. 3

POTAGE PARME NTIER

la chaleur la saisisse du côté de la queue qui est toujours la plus froide à cause de la quantité de fer qu'il y a à chauffer en plus que sur le devant ; vous voyez comme c'est facile : deux cuillerées de rhubarbe, roulons l'omelette, posons-la sur une assiette, passons à la deuxième, puis posons-la à côté de l'autre, et enfin la troisième finie et bien farcie, nous y mettons les deux autres dedans. Doublons-la et versons sur le plat. Saupoudrons de sucre en poudre, et, avec un fer que nous avons posé aussitôt l'omelette enlevée, nous la glaçons et l'envoyons. Voilà donc notre déjeuner fini: nous avons mis 1 heure 3/4 et dépensé environ 10 francs.