LEÇON XXX

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Potage Bisque d'Ecrevisses. — Bœuf à la Flamande Filets de Soles à la Marguery Dindonneau rôti. — Salade. — Artichauts à la Barigoule Glace à la Vanille

Mesdames,

J'ai entendu si souvent des plaintes au sujet des difficultés qu'éprouvaient les cuisinières de maison bourgeoise, lorsqu'elles voulaient faire un potage à la bisque d'écrevisses, de la quantité d'ustensiles qu'elles étaient obligées de salir et en même temps de l'encombrement que cela occasionnait, que je me suis appliqué à découvrir une manière aussi simple que pratique, tout en étant très rationnelle. Voici le procédé, nous allons l'essayer.

Bisque d'écrevisses. — Formule. — 25 écrevisses vivantes ; 200 gr. de beurre; 40 gr. crème de riz; 1 verre à Madère de Cognac; 1/2 litre de vin blanc sec; 1 litre 1/2 bouillon, pour le faire au gras ; 1 litre 1/2 lait, — - au maigre ; 3 jaunes d'œufs frais ; 1 pointe de Gayenne;

15 ou 25 gr. de sel, suivant que l'on emploie du bouillon ou du lait;

BISQUE DÉCREVISSES

Quelques croûtons sautés au beurre; Un décilitre de crème double ;

Opération. — Laver et dégorger les écrevisses dans du lait froid pendant 1 heure.

Les piler 6 par 6 dans un mortier, en faire une purée assez compacte que l'on relève à proportion dans un saladier.

Délayer à froid la crème de riz avec le lait et le vin blanc, ou le bouillon, ajouter la purée d'écrevisses et le sel, faire bouillir le tout en remuant avec une cuiller de bois ainsi qu'une crème délicate et surtout prendre garde de ne pas laisser pincer cette purée qui épaissit. Cinq minutes d'ébullition suffisent, passer au tamis en toile de Venise ou ce qui est mieux à l'étamine. Lier les jaunes avec un peu de crème double d'abord; ajouter le restant et le cognac à la purée, faire rebouillir ou plutôt sourire en remuant avec autant de soin que la première fois, passer au chinois dans une soupière chaude dans laquelle on a mis le beurre divisé en petits morceaux et les jaunes délayés, remuer jusqu'à ce qu'il soit lié; envoyer à table avec de tout petits croûtons frits au beurre, disposés sur une serviette à thé dans une assiette à dessert. Si on tient à ce que la purée soit colorée, on ajoute un peu de sauce tomate, ou une tomate bien mûre, ou bien une goutte de carmin Breton, mais très peu. Ce potage doit être un peu relevé au Cayenne (1).

(1) Ce potage inédit a été fa't à l'école et réussi admirablement, comme goût, couleur et liaison. J'ai décidé de l'appeler Bisque à la Pelletier, pour remercier l'aimable Directeur du magasin où se font les cours, — - Jujn 1891,