BOEUF A LA FLAMANDE

Bœuf à la flamande. — Formule. — Pour dix personnes.

1 kilo 500 grammes de culotte de bœuf.

1 chou pommé de 500 grammes.

250 grammes de lard maigre de poitrine.

250 grammes de saucisson de Lorraine ou de Troyes.

6 laitues pommées, 18 carottes nouvelles, autant de navets taillés en petits bouchons.

12 petits oignons; un bouquet garni; épices ; 1 verre de vin blanc et 1 de cognac.

Opération. — Piquons le bœuf avec des lardons d'un centimètre carré et assez longs pour qu'ils traversent le bœuf de part en part, ainsi qu'un bœuf à la mode. Dans une casserole russe, où le bœuf rentre à l'aise, mais pas trop grande, mettons les parures du lard et un peu de graisse, faisons dorer lentement le bœuf sur toutes ses faces, glaçons, après l'avoir dégraissé, avec le vin blanc, mouillons avec un litre de bouillon ou de l'eau, ajoutons le cognac, un peu de sel, une pincée d'épices, le bouquet garni, une tomate, laissons mijoter au four doux et bien couvert quatre heures.

Maintenant, nettoyons le chou> passons-le à l'eau bouillante une minute ou deux, pressons-le, étendons-le sur la table, assaisonnons-le de poivre, muscades et épices, passons également le lard dans l'eau bouillante, pendant que nous faisons ces préparatifs. Dans le fond d'une casserole mettons un peu de graisse de rôti et une couche de chou, le lard et le saucisson, le restant de chou, un papier beurré, demi litre de bouillon ou de l eau, posons un couvercle et au four deux heures à côté du bœuf qu'il faut retourner au moins deux fois pendant la cuisson. Tour-