BOEUF A LA FLAMANDE

nons les carottes et les navets d'égale taille, faisons-les bouillir à l'eau salée deux minutes et mondons douze petits oignons. Mettons ces trois légumes dans un sautoir avec un peu de beurre clarifié et poussons au four après avoir couvert le sautoir. Ces légumes doivent cuire presque à sec, et être glacés et dorés. Il ne reste plus que les pommes que l'on prépare de même que pour servir le poisson, c'està-dire que l'on coupe les pommes en quatre si elles sont grosses, en deux si elles sont moyennes, et pas du tout si elles sont petites. Il faut les monder une fois coupées, elles ont une plus jolie forme, surtout si on s'applique à donner les coups da couteau d'un bout à l'autre et uniformément. Cuire avec peu d'eau, assez de sel, et seulement vingt minutes. Egoutter l'eau et les laisser un peu sans eau après les avoir sautées pour qu'elles se ressuient bien et deviennent un peu farineuses.

Dressage. — Ce mets est très compliqué ainsi qu'on le voit, et en outre il est assez cher. Dans les dîners de gala il fait un très bel effet, mais il faut lui donner un certain cachet que je vais tâcher de vous faire obtenir. Il faut que le bœuf soit cuit à point sans être filandreux et que le jus soit court, les choux d'un bon goût, les légumes bien glacés et les laitues bien braisées ; celles-ci doivent être blanchies à l'eau salée 15 minutes, égouttées, parées et braisées avec du jus du bœuf, mais bien gras ; une heure de cuisson suffit. Mettons le lard, le saucisson et le bœuf dans une casserole et couverts, afin que le tout se raffermisse en attendant que nous dressions les légumes de la manière suivante. Pressons les choux dans une passoire à gros trous, assez large, renversons au milieu du plat, mettons de chaque côté, 5 laitues coupées en deux dans le

FILETS DE SOLES A LA MARGUERY

sens de la longueur et doublées ensuite, ce qui nous donne 10 morceaux; d'un bout, dressons les carottes, navets et petits oignons en une pyramide, de l'autre, les pommes cuites à l'eau; ail milieu, posons le bœuf divisé en deux morceaux, dont on n'en coupera qu'un en tranches fines et de façon que chaque tranche soit lardée. Sur les côtés du bœuf, le lard divisé en petits carrés longs, et, tout autour du plat, des tranches de saucisson. Arroser le tout du jus du bœuf bien réduit et dégraissé. Ce dressage doit se faire rapidement, autrement le mets servi, malgré les soins et les peines, n'a aucun goût. Il faut qu'il fume en arrivant à table pour que l'appétit des convives soit stimulé par la bonne odeur du mets.

Le restant de bœuf peut être préparé en miroton ou servi froid à la gelée le lendemain à déjeuner; la recette se trouvera plus loin. Il est bon également froid, servi sur une salade de pommes de terre mélangées de quelques tranches de tomate fraîche.

Filets de soles à la Marguery. — Formule.

— 2 soles moyennes; 100 grammes crevettes grises;

1 litre de moules;

150 grammes beurre fin;

2 jaunes d'œufs frais;

1 décilitre vin blanc; 60 grammes de champignons. Sel, muscade, citron, 1 oignon, 1 petit bouquet garni, une cuillerée à café de farine.

Opération. — Nettoyer la moule et la cuire avec le bouquet garni et la laisser couverte en attendant que l'on nettoyé et lève les filets des deux soles. Couper les arêtes

DI\TDONNEAU ROTI

en tronçons, les mettre dans une petite casserole avec le vin blanc et autant d'eau, ainsi que l'eau rendue par les moules. Ajouter le bouquet une deuxième fois ; laisser cuire doucement 1 minute les champignons avec une goutte d'eau et du citron, un peu de beurre. Décortiquer les crevettes, mettre les estomacs avec les champignons dans la petite casserole émaillée, y joindre la chair des moules, tenir couvert : broyer au mortier toutes les parures de crevettes avec 50 grammes de beurre. Passer cette purée au tamis de Venise et bien ramasser le beurre qui passe, c'est de cette opération que dépendra la beauté et la bonté de la sauce. Beurrer le plat sur lequel les filets iront à table, dresser ceux-ci en turban ainsi que nous l'avons fait pour les filets de sole Joinviile, arroser avec la cuisson des arêtes, couvrir d'une cloche ou d'un fort papier beurré, laisser pocher au four 6 minutes. Dans une sauteuse mettons 30 grammes de beurre et la cuillerée à café de farine, chauffons et lions avec les jaunes, mouillons avec le jus des filets de soles et des champignons, donnons un coup de fouet à la sauce, ajoutons quelques gouttes de citron, une pointe de poivre de Cayenne, le beurre qui nous reste et le beurre de crevettes, la sauce doit être rosée. Entourons les filets de soles, des champignons, des moules, et des estomacs de crevettes, sauçons largement et par dessus tout. Aussitôt le bœuf à la flamande parti, nous les mettrons au four de manière que la chaleur glace la sauce sur les filets. Envoyer très chaud et aussitôt glacé, avec des assiettes chaudes, comme toujours.

Dindonneau rôti. — Formule. — Le dindonneau est exquis, mais à la condition qu'il soit jeune et bien en