ARTICHAUTS A LA BARIGOULE

chair, pas trop vieux tué, deux jours suffisent, et surtout pas trop cuit.

Quand le dindonneau pèse 1 kilogramme une fois vidé, trente minutes de cuisson suffisent, surtout au gaz qui donne une chaleur intense et sans arrêt. Il doit être bardé, les personnes qui n'aiment pas le lard doivent l'entourer d'une feuille de papier écolier ou d'office bien beurrée et salée. Je ne sais si je vous ai déjà recommandé de saler les volailles à l'intérieur avant de les mettre à la broche, dans le cas où je ne l'aurais pas fait, je vous lerecommande expressément, de cette manière les rôts acquièrent plus de goût et il suffit d'une pincée de sel en les sortant de la broche pour qu'ils soient salés à point.

Quant au jus des rôtis, je vous recommande de ne les faire qu'avec un peu d'eau quand vous faites des viandes blanches ; du bouillon pour le bœuf, du vin blanc pour les pièces de gibier un peu fortes.

Verser la graisse de la lèchefrite, y passer un peu d'eau et envoyer dans une saucière après avoir versé une cuillerée à bouche de ce jus sur la pièce servie, afin qu'elle fume en arrivant à table.

Salades. — Les salades sont à la fin du volume.

Artichauts à la barigoule. — Formule. — Ce

mets est très estimé et à juste raison ; mais c'est encore un grand travail. Je vais vous donner une formule un peu simplette et en même temps très bonne et facile :

Trois artichauts, quatre au plus, suffisent pour six personnes, ils doivent être mûrs, un peu gros.

250 grammes champignons de Paris.

20 — d'échalote hachée.