ARTICHAUTS A LA BARIGOULE

1 décilitre vin blanc.

2 — de bouillon.

100 grammes jambon cru maigre; pour faire au maigre on met un peu plus de beurre.

Une cuiller de farine.

50 grammes lard gras ou beurre.

Sel, épices ou muscade.

Une tomate fraîche ou bien un peu de sauce.

Six bardes, ou huit, si c'est quatre artichauts, mais très minces, ayant 0,08 centimètres carrés environ.

Deux carottes, deux oignons, un bouquet.

Opération. — Arrachez la queue aux artichauts, en la tranchant, les fibres restent, enlevez les basses feuilles, rognez les piquants du haut en coupant presque un centimètre de feuille. Les cuire dans 3 litres d'eau salée, vingt minutes; pendant ce temps là on fait la farce ou cluxelle pour les garnir.

Taillez le jambon et le lard en tout petits dés et les mettez au feu doux dans une petite casserole, laissez revenir lentement, ajoutez l'échalote et lui faites faire seulement un tour. Saupoudrez d'une bonne cuillerée de farine, laissez un peu roussir, mais prenez garde à cause de l'échalote; mouillez avec le vin blanc et la moitié du bouillon, salez un peu, condimentez, tomatez, lavez les champignons, les pressez dans un linge, les hachez vivement, les pressez une deuxième fois, et les mettez dans la sauce; passez les artichauts à l'eau fraîche, enlevez le foin du milieu en écartant les feuilles avec précaution, voir si la duxelle est assez épaisse, la laisser réduire si elle n'était pas consistante, remplir presque les artichauts. Mettez une barde de lard dessus et dessous, fixez-les avec une ficelle passée en