GLACE A LA VANILLE

croix, posez dans un sautoir beurré sur lequel vous avez étendu l'oignon et la carotte coupés en tranches assez minces. Couvrez d'un papier beurré et d'un couvercle après les avoir arrosés avec le bouillon qui reste. Laisser braiser une petite heure à feu doux.

Pour les dresser, on les débarde et les pose sur un plat creux.

Si le jus est trop court, on ajoute quelques gouttes de vin blanc, un soupçon de glace de viande, on lie avec un peu de beurre et quelques gouttes de citron, arrosez les artichauts et envoyez.

Glace à la vanille. — Formule. — 1 litre de bon lait.

Dix jaunes d'œufs frais, gros, ou 12 petits. Un demi bâton de vanille.

300 grammes de sucre en poudre, semoule ou cristallisé.

5 kilogrammes glace à rafraîchir.

800 grammes sel gris de cuisine.

Opération. — Bouillir le lait en le remuant avec une spatule en buis, ajouter la vanille. Travailler le sucre et les jaunes avec un fouet pendant deux minutes dans un saladier ou récipient émaillé ou vernissé; versez le lait bouillant et peu à peu d'abord, afin de mêler les jaunes sans les brûler; faites cuire avec soin, versez dans un saladier et tenez un tamis dessus à cause des mouches ou de la poussière. Il y a une sorte de glacière américaine très commode, économique, et rapide au possible; dans un quart d'heure l'appareil ci-dessus est glacé; c'est de celuilà que nous allons nous servir et pour lequel je vous donnç