GLACE A LA VANILLE

les proportions de la glace, les sorbetières sont décrites dans tous les livres de cuisine, je ne veux pas en faire une nouvelle réimpression, d'autant plus qu'elle est peu pratique. Voici pour sangler la machine :

Je pile assez fin la glace dans le mortier, je saupoudre de sel gris 150 grammes par kilogramme, avec une écumoire, je la mets clans le seau, lorsqu'il sera à la hauteur de l'engrenage, je m'arrête; une dernière couche de sel. Découvrons la machine, assurons-nous qu'il n'y a rien au fond, passons la crème à travers le tamis de Venise et vidons dans la machine. Couvrons avec attention et faisonsla tourner quinze ou vingt minutes, la crème sera frappée. Pour la dresser, c'est facile. Au moment où le rôt est à table et le légume prêt, nous préparerons une serviette sur un plat rond, une cuiller à bouche et un verre d'eau fraîche à côté de la machine, sur une petite table; aussitôt l'entremets demandé, trempons la cuiller dans l'eau froide et enlevons une cuillerée de glace que nous posons sur la serviette; enlevons-la toute ainsi et toujours après avoir trempé la cuiller à l'eau froide, pour que la glace se détache. On monte un rocher très vite et on envoie à table avec une génoise, une mousseline, une madeleine, biscuit de Savoie, des briques, tortillons, enfin des gaufïrettes ou méringues, au choix.

Toutes les glaces à la crème se font de même, seulement on change le parfum. Pour le chocolat il suffit d'ajouter du chocolat ou du cacao dans le lait bouillant et mettre un peu plus de sucre si c'est du cacao.