LEÇON XXXI

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Gras-double à la Lyonnaise Brochettes de foie de veau. — Garbonnades de pré-salé Pommes soufflées Savarin au rhum. — Dessert

Gras-double à la lyonnaise. — Le gras-double se prépare de plusieurs façons : à la Bourguignonne, à la Provençale, à la Gadurcienne, à la Languedocienne, à l'Espagnole, à la Portugaise.

A Nantes, un de nos distingués confrères, M. Maurice Sellier, vient d'inaugurer une nouvelle manière qu'il a appelée à l'Américaine et qui est aussi exquise.

Les tripes, qui sont absolument les mêmes membranes que celles qui servent à faire le gras-double, mais sont préparées à la sauce, ont acquis également une renommée, on peut presque dire universelle sous le nom de : à la mode de Gaen, où peut-être, elles ne sont pas nées, mais, usurpant ainsi que la glorieuse Marseillaise un acte de naissance, elles n'en délectent pas moins les palais les plus cosmopolites. Le gras-double à la Lyonnaise me paraît avoir agi en proche parent et de la même façon. J'ai compulsé le Cuisinier Royal, les premières pages manquant, je ne puis préciser au juste l'époque de l'édition, mais voici Y approbation m commencement du volume, signée Burette :

«J'ai lu, par l'ordre de Monseigneur le garde des Sceaux, le nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, etc. Et je n'ai rien trouvé qui puisse en empêcher l'impression. Fait à