GRAS-DOUBLE AU SAFRAN A LA POLONAISE

Paris, le 15 avril 1719 » nous en indique ainsi l'âge, mais ne parle pas de gras-double. Une édition postérieure imprimée en 1748, contenant les nouveaux ragoûts par le sieur Vincent de la Chapelle, chef de cuisine de S. A. S. Monseigneur le Prince d'Orange, de Nassau, etc., contient dans la page deuxième (sans chiffre) de la table des nouveaux ragoûts, lettre G : Gasteaux de puits d'amour, puis Gras-double de bœuf à la Polonaise (page 526), Grasdouble au safran à la Polonaise, la même. Autres: Grasdouble à la Polonaise, au safran et au riz, page 527.

Je copie les deux premières recettes textuellement; elles sont bien intéressantes parce qu'il n'y a presque rien à changer. A Paris on fait la première sous le nom de lyonnaise, à la bourgeoise, et la seconde se fait à Cahors et ailleurs à quelque chose près :

« Ayez des gras-doubles qui soient bien cuits et bien blancs, mettez dans une casserole un morceau de bon beurre, ciboules, persil haché, sel, poivre, fines herbes, fines épices, ensuite mettez vos morceaux de gras-doubles grands comme la main, et les mettre dessus un fourneau, les laisser mitonner tout doucement pour qu'ils prennent du goût, ensuite panez-les de mie de pain, et les faites griller d'une belle couleur des deux côtés; étant grillés, dressez-les dans le plat que vous voulez servir, et mettez un beurre roux (noisette) par dessus avec un jus de citron, et servez chaudement.

Gras-doubles au safran à la polonaise. —

(( Vos gras-doubles étant cuits, comme les autres ci-devant, coupez-les en filets, longs comme le doigt, mettez un. morceau de beurre dans une casserole avec un petit oignon haché fin, et le passer quelques tours sur le feu, et vous y