GRAS-DOUBLE AU SAFRAN A LA POLONAISE

mettez ensuite vos gras-doubles, et les passer quelques tours sur le feu, les poudrer d'une bonne pincée de farine, et les mouiller d'une cuillerée de bouillon, assaisonnez de sel, poivre, bouquet, faites mitonner tout doucement. Prenez une pincée de safran en poudre, détrempez-le d'un peu de bouillon, observez que vos gras-doubles soientd'un bon goût, mettez-y un jus de citron et le safran jusqu'à ce que la couleur soit assez foncée, prenez garde d'en trop mettre, parce que la grande quantité n'en vaut rien, et les dresser dans le plat, servez chaudement. »

La troisième manière au riz à la Polonaise n'est autre qu'une poulette. Enfin, ce qui découle naturellement de cette appellation, est que les gras-doubles nous viennent de la Hongrie.

Tous les autres traités de cuisine si nombreux, que j'ai pu voir imprimés jusqu'en 1777, ne parlent pas des grasdoubles, il faut arriver à la Cuisinière Bourgeoise, nouvelle édition (à Bruxelles, chez François Foppens, 1777), pour en retrouver deux recettes: à la Bourgeoise et à la Robert.

Mes recherches sont forcément incomplètes, puisque ma bibliothèque est restreinte. Carême n'en parle pas dans Y Art de la cuisine. La Néo-Physiologie du goût, imprimée en 1839, en donne cinq recettes, mais celle à la modo de Caen n'y est pas et celle à la Lyonnaise est loin d'être raffinée comme elle l'est de nos jours.

Urbain Dubois et Emile Bernard, dans la Cuisine classique (1864), n'en donnent qu'une manière, p. 209 : grasdouble à la vénitienne. Je n'ai pu me procurer le premier volume de l'édition de 1856, pour savoir s'il en est question,