BROCHETTE DE FOIE DE VEAU

Voici une bonne recette moderne très appétissante et usitée à peu près partout.

Formule. — 500 grammes de gras-double, cuit préalablement dans un bouillon de légumes bien aromatisé et acidulé, pendant cinq ou six heures, afin que le grasdouble soit fondant ; 200 grammes d'oignons ciselés en long, c'est-à-dire couper l'oignon en deux et puis faire des émincés de toute leur longueur; 50 grammes d'huile, 150 grammes de beurre. Une ou deux gousses d'ail, un verre à madère de vinaigre, sel, assez de poivre, persil et jus de citron.

Opération. — Chauffer une grande coupe lyonnaise avec l'huile et le beurre. Ajouter l'oignon et le sauter souvent, afin qu'il dore uniformément; quand l'oignon est blond, ajoutez les gras-doubles taillés d'un centimètre de large et trois ou quatre de long.

Le feu doit être vif et on ne doit pas quitter l'opération, sans cela les gras doubles brûlent; ils font de l'eau si le feu est trop lent.

Escaloper l'ail et l'ajouter ainsi que le vinaigre à moitié de la cuisson.

Une fois bien rissolés, arrosez avec le citron, versez les gras-doubles sur un plat creux, rond, chaud, saupoudrez de persil haché et envoyez avec des assiettes chaudes.

Brochettes de foie de veêtu. — Formule. —

200 grammes de foie de veau.

100 grammes lard maigre, mi-seh 150 — champignons.

De la mie de pain.

Un peu de maître-d'hôteh

Opération. — Taillez le foie en carrés de 2 centimètres et épais de moitié. Sautez-les dans un peu de beurre pour les raidir avec le lard taillé de la même dimension mais plus mince. Blanchissez les têtes des champignons et faites des escalopes de la même taille que le lard.

Enfilez dans les brochettes : lard, champignons et foie, salez un peu, trempez dans le beurre fondu, roulez dans de la mie de pain fraîche et faites dorer sur le gril à feu doux, c'est délicat.

N. B. — Il ne faut pas servir dans le même déjeuner deux mets de triperie, ces recettes m'ayant été demandées je les ai exécutées à la fois ; mais il faut, pour que le déjeuner soit classique, remplacer les brochettes ou le grasdouble par des œufs ou un poisson quelconque.

Carbonnade de pré-salé. — Ce mets est délicieux. Il est en outre commode dans bien des cas. On a en effet intérêt à acheter un beau gigot, il y a moins d'os, mais alors survient un autre embarras, on a trop de viande. C'est le cas où celui qui connaît la carbonnade doit profiter de cette connaissance. On taille une ou deux tranches de gigot sur le devant, de un centimètre et demi d'épaisseur et on scie proprement l'os; on n'a plus qu'à griller ces tranches ainsi qu'un entrecôte et les manger bien chaudes, simplement salées et poivrées, accompagnées de belles pommes soufflées.

Pommes de terre soufflées.— Il n'est pas de mets plus passionnant pour un professionnel que la pomme soufflée ; c'est tout à la fois le rêve et le cauchemar, le sujet de discussions sans fin, une cause de perturbation permanente. Rien n'est pourtant aussi facile à faire que les

pommes soufflées; mais il faut se donner la peine de procéder par ordre et méthodiquement. Trois choses sont indispensables : des pommes de terre dites de Hollande à chair jaune et fine; une friture assez abondante et le panier avecl'écumoire treillages. L'opération demande 15 minutes et doit donner un double résultat. Première phase, la pomme doit être cuite à l'intérieur et l'extérieur doit être imperméabilisé en sorte que la vapeur d'eau puisse être concentrée; temps pour cette opération 10 minutes en moyenne; deuxième phase : le soufflage et le séchage. La pomme étant ainsi préparée, il suffit de l'immerger dans une friture bien plus chaude et le gonflement se produit instantanément ainsi que l'assèchement.

Opération. — Pour 500 grammes de pommes, il faut 3 kilos de graisse : soit du suif de bœuf fondu, du saindoux ou les deux mêlés par moitié ou par tiers. Les pommes doivent être choisies moyennes et de forme ovoïde, les trop grosses sont quelquefois creuses à l'intérieur, dans tous les cas leur cuisson demande un peu plus de soins et d'attention; après les avoir lavées, mondées et essuyées, il faut les couper dans le sens delà longueur en tranches de 4 à 5 millimètres environ, comme la pièce de 5 francs. La friture doit être assez chaude, elle doit chanter en y jetant dedans une parure de pomme ou une branche de persil; le feu doit être assez ardent. Les pommes étant toutes taillées, on met les tranches une par une dans la friture pour éviter qu'elles se collent entre elles. On laisse cuire ainsi que nous l'avons vu plus haut de 8 à 10 minutes ; on doit remuer de temps en temps avec l'écumoire sans blesser les pommes. Dès que les tranches montent à la surface, un peu dorées, on prend un peu de