SAVARIN AU RHUM

friture dans une poêle plus petite, on retire la grande à côté du feu et on fait chauffer la petite jusqu'au moment où elle fume. On met le panier dans une troisième poêle ou casserole, puis, avec l'écumoire,on prend les tranches de pommes qui paraissent les plus cuites et on les plonge rapidement dans la friture fumante, le gonflement est immédiat; il faut les verser dans le panier, reprendre d'autres pommes, recommencer l'opération jusqu'à la Un. On reverse la friture fumante dans l'autre et on la porte à ce même degré pour achever de cuire les pommes qui ont dû se dessouffler et refroidir. Cette dernière opération est faite au moment d'envoyer les pommes à table. Il n'y a aucun inconvénient à la faire de suite ou une heure plus tard; on pose le panier dans la friture afin de détacher les pommes sans les briser, ce qui aurait lieu si on renversait le panier froid, les pommes s'étant collées en refroidissant. Enlever le panier, remuer une minute les pommes pour les dorer et les sécher uniformément, les remettre dans le panier pour les égoutter après avoir retiré la friture du feu, les saler et les renverser sur un plat rond garni d'une serviette. Ce légume est une véritable gourmandise; on peut en faire une agréable surprise en les remplissant à l'aide d'un cornet, d'une gelée de fruits quelconque, et les saupoudrant de sucre on les sert comme entremets. La pomme bien cuite ne se dessouffle pas, j'en ai gardé à l'école de cuisine un mois et les auditrices ont pu constater la vérité de cette affirmation.

Savarin au rhum. — Formule. — 500 grammes de farine.

200 grammes de beurre.

20 — de levure*