OX-TAIL SOUPE

Deux gousses d'ail.

Un bouquet garni.

2 décilitres vin blanc.

4 litres d'eau filtrée.

30 grammes de sel.

Opération. — Mondez les carottes, les navets et les petits oignons. Avec une cuiller à légumes ronde et un peu grosse enlevez des noisettes dans les carottes et les navets. Blanchir le tout dans 1 litre d'eau salée. Egoutter et réunir avec les petits oignons.

Foncer une casserole russe avec les couennes, les gros oignons et les débris de carotte et navets. Poser dessus la queue de bœuf coupée en tronçons de 3 centimètres de long et bien dégorgée dans l'eau fraîche, depuis la veille si c'est possible, au moins du matin pour le soir. Faire suer et pincer. Mouillez au vin blanc et laissez retomber à glace. Ajoutez l'eau et le sel; faites bouillir, écumez, adjoindre le bouquet et l'ail, laissez cuire de trois à quatre heures très doucement.

Une demi-heure avant le service, glacez dans une sauteuse et au four avec très peu de graisse, les carottes, navets et petits oignons.

Dégraissez le bouillon et passez-le dans une casserole au tamis de soie ou chinois métallique, ajoutez les légumes, laissez faire un bouillon et dégraissez une deuxième fois, parce que les légumes rendent la graisse absorbée. Choisissez les plus jolis morceaux de la queue, c'est-à-dire les plus fins et mettez-les dans la soupière, versez le potage dessus.

L'Ox-tail soupe se fait avec la queue et la plate-côte, plus un abatis de poularde, On fonce J$ casserole de même