NOISETTES DE VEAU PRINCESSE

et on cuit. Au lieu de mettre les légumes glacés, on fait un léger tapioca que l'on passe au chinois et on ajoute deux verres de madère et un de cognac réduits de moitié avec une pincée de Cayenne.

Filets de sole Mornay. — Formule. — 2 soles moyennes, un décilitre de vin blanc, 1/4 de litre d'eau, 100 grammes fromage rapé, 120 grammes de beurre, 20 grammes de farine, sel, poivre, jus de citron, bouquet garni.

Opération. — Nettoyez les soles et levez les filets : étendez-les sur un plat beurré, salez et arrosez avec le citron : faites cuire 10 minutes les arêtes avec l'eau, le vin blanc et le bouquet ; versez sur les filets et faites pocher 5 minutes au four. Faites fondre la moitié du beurre qui vous reste, mélangez-y la farine et versez le jus en le passant dans un chinois sur la farine; donnez un coup defouet, ajoutez le fromage et le beurre restant, versez cette sauce sur les filets en les nappant, saupoudrez d'un peu de fromage mis de côté et glacez au four bien chaud, 5 minutes suffisent.

Noisettes de veau princesse. — Ce mets est très délicat et en même temps fort joli. Il coûte un peu cher, mais on ne peut pas tout avoir.

Formule. — 6 tranches de filet de veau. 6 fonds d'artichauts bien blancs.

3 belles truffes ou 6 moyennes.

2 bottes de pointes d'asperges.

150 grammes beurre, vin blanc, madère , demi-glace, sel, poivre et muscade.