CANETON A LA ROUENNAISE

Opération. — Il faut d'abord commencer par les fonds d'artichauts. Choisissons-en 6 ou 8 assez jeunes afin qu'ils soient plus blancs et plus tendres. Coupons les feuilles à mi-hauteur du foin intérieur après avoir arraché la queue. Enlevons avec un couteau d'office la première couche verte, puis le foin, frottons le d'un peu de citron; jetons le fond dans deux litres d'eau un peu acidulée et contenant un quart de livre de pain rassis, principalement de la mie; un peu de graisse de veau, 20 grammes de sel. Laissons cuire bien couvert à petit feu une petite heure et assuronsnous que la cuisson est parfaite. Les fonds doivent être un peu croquants mais cuits. Brossons 6 truffes moyennes ou 3 belles que nous couperons par le milieu pour avoir six croûtons sur lesquels nous dresserons les noisettes.

Pelons-les, cuisons avec un peu de madère, cognac et bon jus, mettons de côté. Préparons les asperges ainsi que pour les ris de veau et passons aux noisettes qui doivent être prises exclusivement dans le filet mignon du veau, et non dans la longe.

Parons deux filets mignons et coupons des tournedos de trois à quatre centimètres de hauteur, aplatissons-les un peu et sautons-les exactement comme les tournedos ordinaires, faisons la demi-glace et les dressons ainsi : au milieu une truffe, dessus une noisette, et sur la noisette un fond d'artichaut rempli de pointes d'asperges; autour les cinq autres dressés pareillement et, entre chaque, un petit botillon de pointes réservées à cet effet faisant ressortir le noir de la truffe et le blanc de l'artichaut.

Caneton à la Rouennaise. — Ce caneton ne doit pas être saigne, mais étouffé en lui tordant le cou. Plumé, flambé et vidé, voici comment on opère ; Prenez 30 grammes