LAITUES BRAISÉES AU JUS

de beurre et 60 grammes de lard maigre, faites roussir en même temps qu'un oignon moyen coupé en quatre, les abatis du caneton. Singez avec une cuiller à bouche de farine : mouillez avec un demi verre de cognac, deux décilitres de vin rouge de Bordeaux et autant de bon jus ou bouillon; ajoutez un bouquet garni et peu de sel, laissez réduire au quart. Sautez les foies dans une petite coupe lyonnaise avec un peu de beurre. Passez-le au tamis de Venise, passez également la sauce, mélangez le tout; liez avec un peu de jus de citron, du beurre et le jus qui coulera du caneton en le découpant. Voici le point important de cette opération : Il faut lier la sauce pendant que le caneton rôtit et il ne faut que 20 ou 25 minutes pour le rôtir, c'est dire qu'il faut aller vite afin que le caneton soit découpé sans refroidir et que le jus donne le dernier cachet à la sauce, sans la faire trop claire.

Voici la manière de découper : Enlevez les deux cuisses, ciselez un peu l'intérieur, salez-les et mettez un instant sur le gril ou au four chaud pendant que vous coupez les filets ou aiguillettes, cinq ou six de chaque côté, suivant la grosseur de la bête. Dressez au milieu du plat les cuisses, posez les filets en travers ; si vous en avez deux, faites les deux de la même façon, arrosez d'un peu de sauce, passez un instant au four, mais surtout ne pas faire bouillir, le restant de sauce à part. On doit trouver le goût du citron, du caneton, du foie et de la sauce ; ce problème est résolu par tous les gens qui ont du goût et qui étudient ce qu'ils font.

Laitues braisées au jus. — Les laitues à braiser ne doivent pas être choisies trop grosses. Il faut les blan-

PATE EN CROUTE

chir dans beaucoup d'eau el assez salée, les rafraîchir, les égoutter et les presser, les assaisonner sur un linge étendu sur la table et les cuire dans un sautoir foncé, suivant les règles de l'art, avec couennes, carottes, oignons et bouquet garni. Ne mouiller que bien juste, car cette cuisson est perdue. Arroser les laitues]avec une demi-glace et servir chaud.

Glace aux fraises. — Formule. — 500 grammes de fraises de bois, 100 grammes framboises, 500 grammes de sucre en pain, 1/2 litre d'eau filtrée, 2 citrons, 5 kilogrammes de glace, 600 grammes de sel gris.

Opération. — Laver les fraises et les égoutter. Les passer à travers un tamis en toile de Venise, ainsi que la chair de deux beaux citrons et les framboises.

Sirop. — Mettre le sucre avec l'eau au feu. Aussitôt fondu, le retirer. Mélanger le tout et le glacer, ainsi que nous l'avons indiqué pour les glaces à la vanille.

Ce dîner est un peu long et méticuleux à faire; mais une cuisinière qui le réussit a du mérite, et les convives ne manquent pas de lui faire des compliments, ce qui paie largement le mal qu'elle se donne.

La dépense peut être évaluée de 40 à 45 francs, soit de 7 à 8 francs par couvert.