CHAIR A PATÉ ET GARNITURE

250 grammes beurre ou saindoux.

Un décilitre vin blanc.

5 grammes sel fin.

Opération. — Fondre le sel avec une cuillerée à bouche d'eau fraîche : le mélanger avec le beurre et la farine en frottant le tout entre les mains pour en faire une semoule bien uniforme, ajouter le vin blanc, mêler et fraiser une fois, rouler la pâte en une boule parfaite et la laisser reposer dans une soupière ou un légumier au moins une heure.

En attendant que l'on prépare les viandes et la farce, dont voici la formule, pour un moule ovale de 20 centimètres, ou rond de 12 à 15 centimètres de diamètre, pouvant peser une fois cuit, 2 kilos.

Chair à pâté et garniture. — Formule. — 400

à 500 gr. chair à saucisses.

250 gr. filet de porc frais 250 gr. filet de veau.

250 gr. jambon maigre.

100 gr. lard mi-sel, gras.

100 gr. de truffes.

Un verre à madère de cognac et un de vin blanc. Sel, épices, muscades.

Opération. — Coupons les viandes après les avoir bien dénervées, en filets de 1 centimètre carré et de la longueur interne du moule qui nous sert. Pelons la truffe et hachons la pelure pour l'ajouter à la chair à saucisses ; coupons la truffe en carrés longs le plus possible; mettons le tout à mariner avec l'assaisonnement et les liquides.

Passons au moulage du pâté qui est assez difficile. Il