CHAIR A PAÏÉ ET GARNITURE

faut avec la pâte faire une poche sans plis d'une épaisseur uniforme, de 1/2 centimètre, sans trou ni solution de continuité, sans cela le jus s'épendra sur la pâte et le moule, les collera ensemble et au moment de démouler le pâté, vous le briserez, alors l'assaisonnementet le jus qui doivent faire la gelée étant perdus, le pâté n'a ni coup d'oeil ni bonté.

Pour faire cette poche, c'est assez difficile à décrire; malgré cela, nous allons l'essayer :

Allongez à l'aide du rouleau un peu la pâte et de forme ovale, doublez un sur l'autre les côtés plus longs après avoir saupoudré de farine; maintenant il faut étendre en travers, déplier et replier la pâte en face du premier pli; étendre encore un peu pour aplatir le premier angle, étendre le fond de la poche; mais tout cela doit être fait avec mesure, et il faut souvent déplier et replier, afin d'étendre la pâte bien uniformément; quand la poche est aussi large et aussi profonde que le moule, on la rentre dans celui-ci légèrement beurré; on coupe un peu de celle qui dépasse, on en fait un tampon et on l'applique d'abord sur le fond du moule pour qu'il soit bien plat, sans air entre la plaque et l'angle du moule; on remonte à droite et à gauche ou autour suivant la forme qu'il a ; il faut qu'il remonte assez de pâte pour pouvoir faire avec ces débris le couvercle du pâté ; la pâte doit en outre déborder de 1 /2 centimètre, afin de pouvoir le coller, une fois qu'il sera appliqué sur la viande que nous allons introduire.

Mouillons les quatre doigts de la main droite et prenons le quart de la farce, appliquons-la sur le fond du moule, un demi centimètre; avec deux autres quarts, tapissons le tour, maintenant superposons les filets par couches bien égales. Porc, jambon, veau, lard et truffe, deux cou-