FILETS MIGNONS SAUGE BÉARNAISE

Il faut trois heures de cuisson pour ce pâté, le four ne doit pas être trop chaud; quand l'artichaut a pris couleur on l'enlève et on le laisse achever de cuire sur la plaque à côté du pâté; on prend une petite bande de papier fort, 6 ou 8 centimètres de longueur sur 3 ou 4 de large, on la roule et on la met debout à la place de l'artichaut ; si le jus en bouillant montait, cela l'empêcherait de se répandre et de salir la croûte.

Démoulage et gelée. — Pour démouler, il suffit d'enlever un des fils de fer qui relient les deux côtés du moule, en soulevant bien droit et en le rodant, comme si on tournait un robinet; si par cas, la croûte du pâté n'était pas assez dorée, on la laisserait quelques instants au four.

Remarque. — Si on veut obtenir un excellent pâté il est obligatoire d'avoir un bon jus très clair, sous forme de gelée assez forte, et quand le pâté a un peu refroidi on l'y verse dedans.

Ce pâté est meilleur le lendemain que chaud, il est également moins indigeste. On peut le faire avec une poule garnie exactement comme une galantine, avec du lièvre, du lapereau ou tout autre gibier; dans ce cas, on supprime le veau et le jambon ou le lard.

Filets mignons sauce béarnaise. — Il faut des tranches de filet de bœuf de 150 grammes environ. Mettez dans un sautoir (casserole plate) soit un peu de graisse de rôti clarifiée, soit du beurre frais; laissez bien chauffer, sans cependant noircir si vous employez du beurre, puis mettez vos tranches de filet, salez-les et retournez-les au bout de trois minutes. Il faut, pour sauter