LES POMMES DE TERRE

sauce de la manière suivante : fondez 30 gr. de beurre, mélangez la farine et les épices, mouillez avec le lait et faites bouillir en tournant ainsi qu'une crème, tenir au chaud sans remuer après avoir éparpillé dessus 30 gr. de beurre pour empêcher la formation d'une croûte sur la sauce.

Les Pommes de terre. — Les pommes étant cuites, on en sort une du four, on fait une incision ovoïde, bien au milieu de la pomme, avec un couteau d'office et on enlève le couvercle. A l'aide d'une cuiller à café, on vide la pomme sans endommager la peau et on recueille la chair dans une assiette que l'on tient à la bouche du four, afin qu'elle ne se refroidisse pas. Les cinq autres pommes de terre étant vidées, on passe la pulpe au tamis, puis on la met dans une casserole avec ce qui reste de beurre, un peu de sel, un soupçon de sucre et l'œuf entier ordinaire. Il faut maintenant tapisser avec soin l'intérieur de la pomme, verser dans le fond un peu de sauce béchamel que l'on a remuée afin de lui faire absorber le beurre qui l'empêchait de faire croûte.

On casse l'oeuf^ on met un peu de sauce dessus. Le couvercle est remis bien en place et le tout est posé sur la plaque. Les six pommes ainsi finies, on les met au four cinq minutes.

On pose les pommes sur un plat et on envoie à table. Si on veut mettre le fromage, on en met les trois quarts dans la sauce et le reste sert à saupoudrer les œufs avant de les mettre au four. Il ne faut poser le couvercle dessus qu'après les avoir gratinés.

Si le four n'est pas très chaud, les œufs cuisent maL Ils doivent être laitéux ainsi que des œufs à la coque.

Cuisiinè Bourgeoise 15