CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Cassoulet de Castelnaudary. — Mesdames, plusieurs personnes ayant manifesté le désir de voir faire un cassoulet à la mode du Languedoc, j'ai réservé ce mets un peu long et méticuleux à préparer, pour le donner après la fermeture de la chasse, ce qui permet de varier un peu le menu. Je tiens à avertir mes lectrices qu'il faut suivre mes prescriptions à la lettre, sinon on risque de tomber dans la banalité du cassoulet de restaurant.

Formule pour 8 ou 10 personnes. — 1 litre haricots blancs ou Soissons, 2 litres d'eau filtrée, 150 gr. de couennes non grasses, 250 gr. de saucisson à l'ail, cru; 500 gr. confit d'oie, un morceau d'épaule de mouton ou de gigot rôti de la veille ou chaud, 2 belles tomates, un bouquet de persil dans lequel on insère une gousse d'ail piquée avec 2 clous de girofle, 100 gr. de lard râpé ou haché très fin, un peu de sel et de poivre.

Opération. — On étale les haricots sur la table et on les trie très proprement. Il faut éviter d'en laisser de noirs, tachés ou moisis et surtout des pierres. Lavons-les à grande eau, frôlons-les dans nos deux mains ainsi que le riz pour bien détacher la poussière, mettons-les dans une casserole émaillée ou autre avec deux litres d'eau fraîche, couvrons et faisons bouillir. L'ébullition prononcée fortement, retirons la casserole dans l'angle le plus éloigné du feu, laissons les haricots se précipiter : il leur faut environ une heure. Profitons de ce répit pour préparer le reste.

La Marmite. — Si vous voulez avoir un cassoulet réussi, le bouillon doit être blanc ainsi que du lait, aussi une marmite en terre est-elle indispensable. Les petites