CASSOULET DE CASTELNAUDARY

marmites du Midi, qui servent au pot-au-feu dans une foule de ménages, vont très bien, surtout si on se sert du feu de cheminée ou du gaz.

Prenons-en une qui puisse contenir environ 5 litres et mettons-y 2 litres d'eau filtrée. Posons-la sur le côté du feu afin qu'elle chauffe lentement. Ouvrons la boîte de confit d'oie ou faisons rôtir une aile ou une cuisse ainsi que le morceau d'épaule de mouton, si nous ne disposons d'un relief de gigot. Préparons le bouquet de persil et la gousse d'ail, ou hachons le lard avec l'ail en trempant le couteau dans l'eau bouillante pour nous faciliter l'opération. Ficelons les couennes; assurons-nous que le saucisson est de bonne qualité.

Egouttons les haricots s'ils sont tout à fait précipités au fond de l'eau, sinon attendons qu'ils gonflent complètement.

Versons-les dans la marmite et faisons bouillir.

Retirons à côté du feu en sorte que la chaleur fasse bouillir la marmite sur le devant plutôt que par le fond, de cette façon on ne risque pas de faire pincer le cassoulet, voilà pourquoi rien ne remplace le feu de cheminée ou le gaz. Ajoutons les couennes, le lard, le persil, l'oie et le mouton, laissons cuire deux heures; goûtons, salons s'il est nécessaire, ajoutons le saucisson et les tomates et laissons mijoter une heure, mais toujours avec un sourire très timide sur le devant de la marmite, qui doit être couverte.

Le Service. — On peut indistinctement servir le cassoulet sans le gratiner ou le gratiner. Dans le premier cas, on met les haricots dans un légumier, saupoudrés de poivre frais moulu et la viande dans un plat rond, creux ;