CHATEAUBRIAND

le mouton découpé d'un côté, l'oie de l'autre et le saucisson en tranches autour. Les couennes ne se servent pas; elles remplacent les andouilles spéciales du Languedoc qu'il est difficile de trouver à Paris.

Si on veut le gratiner, on verse les haricots dans un plat rond creux, on les saupoudre de chapelure fraîchement faite, de poivre, et on les pousse au four chaud. Quinze minutes suffisent pour les dorer.

La viande est servie à part. Avec ce mets il faut boire du vin rouge très léger.

Chateaubriand. — Une de mes plus distinguées élèves me disait un jour :

a Mon chef a bien des qualités et je n'ai qu'à me louer de son travail, mais quand il s'agit d'une grillade un peu forte, comme un rumpsteck ou un chateaubriand, il nous les sert toujours trop saisis. Aussi, le dessus est amer et l'intérieur trop mou, et, par suite, sans goût ». Je dus répondre ce qui était tout indiqué. Le feu est trop vif, ou la viande est trop près du feu. Il est clair, en effet, que si les pieds du gril sont trop bas, soit parce qu'ils sont usés ou pour toute autre cause, le feu se trouve à hauteur des barreaux et la chalour brûle très vite la première couche de la viande qu'il s'agit de griller. La chaleur ne peut pénétrer à l'intérieur avec cette intensité et elle cuit en quelque sorte à la vapeur. Pour obvier à cet inconvénient, il est bon de surélever le gril dès que l'on cuit une pièce dépassant 3 cent, d épaisseur ou bien d'attendre pour poser la pièce sur le gril, que la braise soit amortie. Si on grille avec le gaz, il faut baisser le gril en sorte que la flamme ne puisse lécher le beefteack ou le chateaubriand. Du reste,