MOUSSE EE FOIE GRAS

ce n'est pas la llamme qui cuit, mais la radiation produite par elle, que ce soit du gaz ou de la braise.

En se conformant à ces principes généraux, il suffit de 20 minutes pour cuire 500 gr. de viande, soit 11 minutes pour le premier côté et 9 pour le second : la réussite est certaine. Ne pas oublier de bien chauffer le gril d'avance et de rouler le chateaubriand dans de l'huile d'olives. Il ne faut saler les grillades qu'après les avoir enlevées du gril. Le cresson est légèrement salé et acidulé, on le dresse autour ou en trois petits bouquets.

Mousse de foie gras. — Formule. — Un foie gras pesant 600 gr. environ ; 250 gr. de truffes fraîches; Un verre à madère de bon cognac; Un quart de litre de crème fraîche et montée; Un litre 1/2 de gelée de viande.

Opération. — Le Foie. — Pour que le foie fonde le moins possible, on doit le choisir d'un blanc mat (vieil ivoire), résistant très peu à la pression et gardant l'empreinte ou cupule faite par la première phalange de l'index, qui opère la pression.

La Cuisson. — Il faut l'envelopper entièrement de bardes de lard frais à peine salé; le mettre clans une casserole où il entre un peu juste et le couvrir de saindoux fondu. On met ensuite cette casserole couverte dans un sautoir avec de l'eau froide que l'on porte à l'ébullition lentement, et on laisse cuire doucement, soit au four doux ou sur le feu, une heure et demie. La truffe doit être mise dans la casserole du foie une demi heure avant qu'il ait atteint le degré de cuisson voulu. On peut aussi sauter le foie gras coupé en lames minces.