MOUSSE DE FOIE GRAS

La Gelée. — Foncer une casserole un peu grande, ainsi que nous l'avons fait plusieurs fois déjà dans les articles précédents, avec lard, oignons, carottes, bouquet garni; la faire légèrement suer sur un feu doux après y avoir ajouté des débris de poularde ou deux ou trois abatis, un kilogramme de jarret de veau et autant de gîte de bœuf, un pied de veau.

Aussitôt qu'une légère odeur de pincé se fait sentir, on mouille avec trois litres d'eau et un demi-litre de vin blanc de Bordeaux, 30 gr. de sel, un oignon piqué de deux clous de girofle, un soupçon de muscade, un bouquet garni.

Cuire très lentement trois heures et même quatre, si on a le temps. Passer au tamis de crin et dégraisser avec soin.

La Clarification. — Hacher 150 gr. de chair maigre de bœuf, la mettre dans une casserole avec : un verre de madère, trois blancs d'œufs ou deux œufs entiers avec leurs coquilles, un peu d'estragon, un demi-jus de citron, quelques grains de poivre et trois ou quatre feuilles de gélatine bien lavée à l'eau froide; battre quelques instants et mélanger.

Verser la préparation précédente et faire bouillir le tout ensemble en remuant ainsi qu'une crème. A la première ébullition, on retire sur l'angle du fourneau ou à côté du feu; on passe à l'eau fraîche et on l'exprime fortement; une serviette fine, sans trous, on rétend dans et dessus un récipient assez grand pour contenir la gelée, qui doit être réduite de plus de moitié par la cuisson qu'elle a subie précédemment; on la verse dessus doucement, on lève les quatre coins de la serviette et on la sus-