CRÈME RENVERSÉE

nous avons un mets qui doit être servi froid : la crème. Cette raison nous obligera à attaquer celle-ci d'abord, afin qu'une fois cuite, nous la mettions à refroidir, car une crème renversée n'est bonne et fine qu'à cette condition. C'est qu'elle doit être aussi froide que possible et même glacée quand on a le loisir de le faire, ce qu'il est facile d'obtenir en l'entourant d'un peu de glace pilée, mais pas salée.

Pour six personnes environ, voici une bonne recettte:

Crème renversée. — Formule. — 1 litre de bon lait, 300 grammes de sucre, 12 jaunes d'oeufs, 2 œufs entiers, 1/2 bâton de vanille, 2 cuillers à bouche de sucre en poudre pour faire le caramel qui doit habiller le fond du moule dit à Charlotte.

Opération. — Versons d'abord le sucre en poudre dans le moule et posons celui-ci sur le feu pas trop fort, ne le perdons pas de vue, car il pourrait se colorer imparfaitement, ce qu'il faut éviter, notre crème aurait à l'œil un effet désastreux si elle n'était dorée uniformément; tournons le moule sur lui-même aussitôt le sucre fondu et doré afin que le caramel ainsi obtenu en tapisse tout le fond et laissons refroidir; nous prenons le lait et le mettons au feu.

Ne pas ouvrir le gaz trop fort, le lait pourrait s'attacher, il faut au contraire avec une spatule appuyer sur le fond de la casserole pour que la partie épaisse du lait n'adhère pas, la crème serait moins succulente ; il va bouillir, mettons-y le demi bâton de vanille, le sucre et couvrons hermétiquement, ralentissons le feu afin que le lait garde un instant cette température sans qu'il puisse monter, et