PURÉE DE MARRONS

clarifions les œufs, c'est-à dire séparons les jaunes des blancs. Nous prenons, pour conserver les blancs, qui nous serviront à d'autres usages, un bol ou récipient quelconque et un saladier ou autre ustensile assez fort et assez grand pour contenir les jaunes et tout l'appareil. Cassons d'abord les deux œufs entiers, puis ajoutons les jaunes, donnons un bon coup de fouet afin que les œufs soient bien mêlés, trois minutes suffisent, versons-y un peu de lait, travaillons, ajoutons du lait et travaillons toujours, enfin le restant du lait, et transvasons le liquide mêlé, du récipient dans la casserole et de celle ci dans le récipient, prenons une passoire ou un tamis fin et versons en le passant à travers dans notre moule à charlotte ; maintenant, il s'agit de le cuire rapidement et sans tourner la crème, ce qui aurait lieu si le feu n'était pas régulier.

Bain-Marie. — Pour éviter un désastre, on fait bouillir environ 1 litre d'eau dans une casserole moins haute et plus large que le moule, on pose celui-ci au milieu et couvert, puis on pousse la casserole au milieu du four pas trop chaud. 50 ou 60 minutes après, la crème est cuite.

En la touchant avec les doigts dans le milieu et audessus, on sent qu'elle est ferme. On la porte dans un endroit frais jusqu'au moment de la servir. Poser le plat sur la crème et renverser dessus.

Purée de marrons. — Formule. — 1 litre de marrons, 1/2 litre de lait, 150 grammes de beurre, lOgrammes de sucre et 10 grammes de sel.

Opération. — Nous mettons 2 litres d'eau fraîche au feu, fendons les marrons d'un coup de couteau et les jetons à mesure dans l'eau ; couvrons, la voilà bouillante,